วุ้นเส้นสด มีสารเคมีที่จำเป็นต้องนำมาล้างด้วยน้ำประปา หรือลวกน้ำร้อน ก่อนนำปรุงอาหาร หากร่างกายได้รับสารเคมีนั้นมากๆ อาจทำให้หายใจ ติดขัด ปวดท้อง ท้องร่วง เวียนศีรษะ อาเจียน หมดสติ และอาจตายได้ในผู้ที่แพ้มากหรือเป็นหอบหืด

เฟซบุ๊กเพจ เคมีฟิสิกส์ของสิ่งทอ อาหาร และของรอบตัว ระบุว่า “วุ้นเส้นสด” มักมีสารในกลุ่มซัลไฟต์ (sulfiting agent) ที่ใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหาร (food additive) เพื่อต้านการหืน และป้องกันการเกิดออกซิเดชั่นที่เป็นสาเหตุทำให้อาหารเน่าเสีย

โดยที่สารกลุ่มซัลไฟต์ที่ใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหาร ก็ได้แก่ Calcium hydrogensulfite, Potassium bisulfite, Potassium metabisulfite, Potassium sulfite, Sodium hydrogensulfite, Sodium metabisulfite, Sodium Sulfite หรืออาจจะใช้ก๊าซซัลเฟอร์ไดออกไซด์ (Sulfur dioxide หรือ SO₂) โดยตรง

สารกลุ่มนี้จะมีเอกลักษณ์คือ เมื่อโดนความชื้นหรือน้ำร้อน หรือมีสภาวะที่เป็นกรดจะส่งกลิ่นเหม็นฉุนเฉียว (pungent odour) ของก๊าซซัลเฟอร์ไดออกไซด์ออกมา

อันตรายจากสารกลุ่มซัลไฟต์ในวุ้นเส้นสด

แม้ว่าสารในกลุ่มซัลไฟต์นี้จะค่อนข้างปลอดภัยในการใช้กับอาหาร แต่อาจอันตรายต่อร่างกาย ตามข้อมูลพบว่า พิษของก๊าซซัลเฟอร์ไดออกไซด์ในปริมาณ 8 ppm (ส่วนในล้านส่วน) จะทำให้เกิดอาการระคายเคืองของระบบหายใจ และในปริมาณ 20 ppm จะทำให้เกิดอาการระคายเคืองตา เป็นสารก่อภูมิแพ้ (food allergen) 

ถ้ารับประทานเข้าไปไม่มาก ร่างกายก็สามารถขับออกทางปัสสาวะได้ แต่ถ้ามีมากเกินไปจะมีผลไปลดประสิทธิภาพการใช้โปรตีน และไขมันในร่างกายของคนเราและมีฤทธิ์ทำลายวิตามิน B1 ด้วย 

โดยถ้าก๊าซซัลเฟอร์ไดออกไซด์ สะสมในร่างกายมากๆ อาจทำให้หายใจ ติดขัด ปวดท้อง ท้องร่วง เวียนศีรษะ อาเจียน หมดสติ และอาจตายได้ในผู้ที่แพ้มากหรือเป็นหอบหืด

สารในกลุ่มซัลไฟต์มีพิษและเป็นสารก่อภูมิแพ้ (food allergen) จาก พระราชบัญญัติอาหารของกระทรวงสาธารณสุข ได้กำหนดการใช้เกลือซัลไฟต์ เกลือไบซัลไฟต์ของโซเดียม และโพแทสเซียมเป็นอาหารควบคุมเฉพาะ 

ต้องมีคุณภาพเป็นไปตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 381) พ.ศ. 2559 เรื่อง วัตถุเจือปนอาหาร (ฉบับที่ 4) และได้กำหนดปริมาณการใช้ของสารดังกล่าวในอาหารบางชนิด ได้แก่ น้ำตาลทราย น้ำตาลมะพร้าว วุ้นเส้น เส้นหมี่ เส้นก๋วยเตี๋ยว แอพริคอตแห้ง ลูกเกต กุ้งเยือกแข็ง เนื้อกุ้งดิบ ฯลฯ

องค์การอนามัยโลกกำหนดค่าความปลอดภัยไว้ คือ ปริมาณที่ได้รับต้องไม่เกิน 0.7 มิลลิกรัม/คน/วัน

กินวุ้นเส้นสดอย่างไรให้ปลอดภัย

การกำจัดสารเคมีอย่างสารในกลุ่มซัลไฟต์ง่ายมากๆ เพียงนำไปล้างในน้ำประปาที่มีองค์ประกอบของสารประกอบคลอรีนเนื่องจากว่าเกิดปฏิกิริยารีดอกซ์ที่ทำลายล้างกันเอง หรือนำไปลวกทิ้งในน้ำเดือดก่อนนำมาปรุงอาหาร

เพียงเท่านี้ก็สามารถกำจัดสารเคมีตกค้างจากวุ้นเส้นสดได้ง่ายๆ สามารถปรุงอาหารต่อได้อย่างปลอดภัย

ครั้งหน้าก่อนรับประทานอาหารที่ปรุงด้วยวุ้นเส้นสด อย่าลืมล้างในน้ำประปา หรือลวกทิ้งด้วยน้ำเดือดก่อนปรุงอาหารทุกครั้ง

อย่างไรก็ตาม ไม่ได้หมายความว่าวุ้นเส้นสดอันตรายกว่าวุ้นเส้นอบแห้ง เพราะถ้าล้าง หรือลวกทิ้งอย่างถูกวิธี ก็สามารถรับประทานได้อย่างไม่มีปัญหา นอกจากนี้การล้างวุ้นเส้นสดในน้ำประปาให้ผลดีกว่าการล้างในน้ำธรรมดา เนื่องจากว่ามีคลอรีนที่สามารถออกซิไดซ์ซัลไฟต์ให้เป็นซัลเฟตได้ดี อีกทั้งยังเป็นการเจือจางความเข้มข้นได้ดีด้วย