อ.เจษฎ์ เตือน เชื้อราจุดดำๆ ในหอมแดง ควรหลีกเลี่ยงที่จะรับประทาน อันตรายถึงขั้นชัก-สมองบวม แถมเสี่ยงมะเร็ง

จากกรณีสมาชิกกลุ่มเฟซบุ๊ก Cooking tricks : ทริกทำครัว โพสต์สอบถามประเด็นเชื้อราสีดำในหอมแดง ดร.เจษฎา เด่นดวงบริพันธ์ อาจารย์ประจำภาควิชาชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ให้ความรู้ผ่านทางเฟซบุ๊ก Jessada Denduangboripant ในประเด็นดังกล่าว ระบุว่า

หอมแดง เป็นพืชที่ต้องเก็บไว้ในที่แห้ง แขวนผึ่งลมไว้เพื่อป้องกันเชื้อรา แต่หากเก็บไว้นานเกินไป หรือเก็บในที่อับชื้น อาจมีเชื้อราปนเปื้อนได้ เห็นเป็นจุดดำๆ ซึ่งเชื้อราที่ปนเปื้อนในอาหารปริมาณมากๆ อาจสร้างสารพิษที่เป็นอันตรายต่อร่างกายได้ สารพิษบางชนิดก็มีพิษร้ายแรง จนถึงขั้นก่อให้เกิดมะเร็งในร่างกายได้

ตัวอย่างเช่น เชื้อราในกลุ่ม Aspergillus flavus และ Aspergillus parasiticus ที่สร้างสารพิษอะฟลาท็อกซิน (aflatoxin) อันตรายของสารพิษชนิดนี้จะมีผลในระยะยาว คือ หากได้รับเข้าสู่ร่างกายปริมาณมาก หรือปริมาณน้อยแต่ได้รับเป็นประจำ จะเกิดการสะสมจนทำให้เกิดอาการชัก หายใจลำบาก ตับถูกทำลาย หัวใจ และสมองบวม นอกจากนั้น สารพิษอะฟลาท็อกซินชนิด B1 ยังเป็นสารพิษร้ายแรงที่ทำให้เกิดโรคมะเร็งในตับได้

สารอะฟลาท็อกซินยังสามารถทนความร้อนได้สูงถึง 260 องศาเซลเซียส ความร้อนจากการปรุงอาหารที่แม้จะสามารถฆ่าเชื้อโรคหรือสารพิษอื่นได้ แต่ก็ไม่สามารถใช้กับอะฟลาทอกซิน ยกเว้นเสียแต่รังสีอัลตร้าไวโอเลตในแสงแดด ดังนั้น การนำไปอาหารตากแดดให้แห้ง ก็จะช่วยลดทั้งความชื้นและปริมาณของอะฟลาท็อกซินลงด้วย

เคยมีรายงานการสุ่มเก็บตัวอย่างหอมแดงสด ที่วางขายในตลาดสดและร้านขายของชำใน จ.นครราชสีมา โดยสถาบันอาหาร กระทรวงอุตสาหกรรม (ในปี พ.ศ. 2557) จำนวน 5 ตัวอย่าง เพื่อวิเคราะห์การปนเปื้อนของเชื้อรา ผลปรากฏว่า ทุกตัวอย่างพบเชื้อราปนเปื้อนในปริมาณสูง ซึ่งก็เพิ่มความเสี่ยงที่เราจะได้รับสารพิษจากเชื้อรา เข้าสู่ร่างกายของเรา สูงขึ้นด้วย

เชื้อราดำบนหอมแดงนี้ มักเกิดขึ้นจากความชื้นอันเนื่องจากการเก็บรักษาหอมแดงที่ไม่เหมาะสม ซึ่งบางทีก็เลี่ยงได้ยากเพราะร้านที่วางขายอาจเก็บหอมแดงไม่ดีพอ จนเกิดความชื้นมาตั้งแต่ต้นทาง หรือบางคนเอาหอมแดงกลับมาที่บ้าน แล้วนำใส่ในถุงหรือถ้วยที่ไม่มีช่องระบายอากาศ ก็ยิ่งทำให้เกิดเชื้อราบนหอมแดงได้ไวมาก

ดังนั้น จึงควรเก็บหอมแดง ด้วยการใส่ในภาชนะที่มีรูระบายอากาศเยอะๆ วางในพื้นที่แห้งสนิท มีลมโกรกตลอด เพื่อป้องกันการเกิดความชื้น ป้องกันไม่ให้หอมแดงเกิดเชื้อราได้ และเวลาที่ซื้อหอมแดง ควรเลือกซื้อหอมแดงที่สด ไม่มีจุดดำ หรือคราบดำๆให้เห็น , ควรสังเกตสภาพแวดล้อมและสุขลักษณะของร้านค้าด้วยว่าสกปรกหรืออับชื้นหรือไม่ , และควรหลีกเลี่ยงจะซื้ออาหารที่พบว่ามีเชื้อราปนเปื้อน เช่น มีจุดสีดำ มีเส้นใยฟูๆ สีขาว สีเขียว หรือเหลือง ไม่ต้องเสียดาย

สำหรับการนำหอมแดงมาประกอบอาหารนั้น ให้ปอกเปลือก แล้วล้างทำความสะอาดด้วยการเปิดน้ำไหลผ่าน ถ้าเจอรอยดำของเชื้อราเพียงเล็กน้อย ให้ถูเอาออกให้หมดจนสะอาดดีทั้งหัว หรือปอกชั้นของหอมแดงทิ้งไป จนไม่เจอเชื้อราอีก

แต่ถ้าหอมแดงนั้นมีเชื้อราอยู่เยอะมาก หรือบางหัวเนื้อโพร่งเพราะเชื้อราเจริญเติบโต ให้ทิ้งไปเลย , อย่าลืมสังเกตหัวอื่นๆ ที่เก็บไว้ด้วยกันด้วย เพราะส่วนใหญ่แล้ว เชื้อราจะแผ่ขยายอาณาเขตไปได้ไวมาก ถ้าพบว่ามีหอมแดงที่เก็บไว้สัก 1-2 หัว เริ่มมีเชื้อราเยอะๆ มีหัวที่เน่า ให้รีบคัดแยกออกจากหัวที่ยังอยู่ในสภาพปกติทันที เพื่อป้องกันไม่ให้เชื้อราลุกลาม