เชื่อว่าหลายคนเมื่อทานเนื้อย่าง เนื้อต้ม อาจเคยสังเกตเห็นสีรุ้งที่เกิดขึ้นมาบนเนื้อ แล้วรู้หรือไม่ว่าแท้จริงมันคืออะไร เกิดขึ้นได้อย่างไร กินเข้าไปจะเป็นอันตรายต่อร่างกายหรือไม่…?

ล่าสุด ดร.เจษฎา เด่นดวงบริพันธ์ อาจารย์ประจำภาควิชาชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ได้หยิบยกเรื่องนี้มาให้ความรู้อีกครั้งผ่านทางเฟซบุ๊ก Jessada Denduangboripant โดยระบุว่า เนื้อหมูที่ผ่านการให้ความร้อน ต้ม ย่าง ฯลฯ แล้ว รวมถึงเนื้อสัตว์ชนิดอื่น (เช่น เนื้อวัว เนื้อเป็ด) มีสีเหลือบ ออกรุ้งๆ แบบนี้ “เป็นเรื่องปกติ” ภาษาอังกฤษเรียกว่า iridescent meat เกิดขึ้นกับเนื้อสัตว์ที่ผ่านการให้ความร้อนแล้ว โดยแสงที่ตกกระทบบนเนื้อ จะแยกสเปกตรัมออกเป็นสีๆ เหมือนเห็นสายรุ้งบนท้องฟ้า

กระบวนการนี้เรียกว่า การเลี้ยวเบน (diffraction) ของแสง จากการที่เนื้อนั้นประกอบด้วยเส้นใยของกล้ามเนื้อที่อัดกันแน่นในแนวขนานกัน เมื่อเราหั่นเนื้อ ปลายของเส้นใยที่ถูกตัดจากไม่เรียบสนิทแต่จะเป็นร่องๆ เมื่อแสงขาวตกกระทบร่องดังกล่าว แสงบางความยาวคลื่นก็จะถูกดูดกลืนลงไปในเนื้อ ขณะที่แสงส่วนอื่นสะท้อนออกมา ขึ้นกับความยาวคลื่นที่จำเพาะของมัน

ผลที่ได้จึงเห็นเป็นสีรุ้งๆ เหลือบๆ เหมือนกับที่เราดูแสงสะท้อนบนแผ่นซีดี หรือบนฟองสบู่ และการที่เราให้ความร้อนกับเนื้อ เช่น ปิ้งหรือย่างแล้ว ยิ่งทำให้การจับตัวของกล้ามเนื้อแน่นขึ้นไปอีก เราจึงมักจะเห็นสีรุ้งนี้ในเนื้อที่ผ่านความร้อนแล้ว มากกว่าเนื้อดิบ ขณะที่ถ้าเราไปดูพวกเนื้อเบอร์เกอร์ ที่เนื้อผ่านการบดมาก่อนจะมาขึ้นรูปและไปทอด ก็จะไม่เห็นสีรุ้งนี้ เพราะเส้นใยในเนื้อมันไม่ได้เรียงตัวขนานกันอย่างเหมาะสมอีกต่อไป นอกจากนี้ ยังมีอีกหลายปัจจัยที่ส่งผลต่อการเกิดสีรุ้งของเนื้อ ตั้งแต่ทิศทางในการหั่นตัดเนื้อ ความคมของมีดที่ใช้ การหมักเนื้อ การบ่มเนื้อ ปริมาณของไขมัน

แต่ถ้าเกิดเห็นสีรุ้งๆ บน “เนื้อดิบ” อันนี้ต้องระวัง เพราะอาจจะเกิดจากการปนเปื้อนเชื้อจุลินทรีย์ได้ ซึ่งเวลามันโตบนผิวหน้าของเนื้อจะเกิดเป็นฟิล์มบางขึ้น และทำให้สะท้อนแสงเป็นสีต่างๆ เช่นกัน วิธีทดสอบคือลองกระดาษทิชชู่มาห่อเนื้อไว้ ถ้าเวลาผ่านไปแล้วสีรุ้งหายไป เนื้อนั้นน่าจะมีเชื้อปนเปื้อนแล้วล่ะ ค่อยทิ้งไป อย่าเสียดาย