EP 57 ข้าวต้มปลาเก๋า อิ่มอร่อยสบายท้องได้ทั้งครอบครัว

ชีวิตเริ่มมีเวลาเป็นของตัวเองมากขึ้นเมื่อลูกน้อยมีอายุประมาณสองขวบครึ่งเป็นต้นไป เพราะเราได้มาถึงจุดที่สามารถทานอาหารที่ไม่ต้องแยกปรุงได้แล้ว เพียงแค่ต้องคำนึงถึงเวลาปรุงรสให้เป็นรสกลางๆก่อน  เมนูอย่าง ข้าวต้มเครื่อง ถือเป็นอีกจานที่ เราสามารถทำให้ทุกคนในบ้านอร่อยได้พร้อมกันโดยไม่ต้องแยกหม้อทั้งวัยฟันน้ำนม วัยฟันปลอม ส่วนใครชอบรสจัด รสเปรี้ยว เค็ม ก็สามารถมาปรุงเองตามต้องการได้ วันนี้คุณแม่ปอม รัตมา พงศ์พนรัตน์ พรชำนิ เลยนำสูตร ข้าวต้มปลาเก๋า แบบบ้านๆ มาแบ่งปันกัน

ข้าวต้มเครื่องที่อร่อยต้องมาจากน้ำซุบ

เข้าใจเลยคะว่าถ้าจะทำน้ำซุปให้เหมืออาแปะร้านข้าวต้มเราจะต้องเสียเวลาไปกับน้ำซุปค่อนข้างเยอะ คุณแม่ปอมเลยจะมานำเสนอทางลัดการปรุงน้ำซุปง่ายๆ ไม่ต้องเคี่ยวนาน ที่ทำตอนเช้าอันเร่งรีบแล้วสามารถเสริฟได้เลย เหมือนการทำอาหารทุกครั้ง คุณแม่ปอมจะเริ่มจากการวาดฝันไว้ก่อนว่าเราต้องการน้ำซุปเป็นอย่างไร ในกรณีข้าวต้มปลาสรุปได้สามประการ คือ หนึ่ง น้ำซุปปลาต้องไม่คาว สองต้องได้รสชาติกลางที่กลมกล่อม ไม่เค็มไป ไม่หวานปลอมๆจากน้ำตาล และมีความหอมละมุนของซุป จากจินตนาการก็มาสู่การลงมือทำ การลดคาวเราก็ได้ความหอมละมุนตามมาด้วย คุณแม่ก็จะใส่ขิงเยอะหน่อย ตามด้วยกระเทียม รากผักชีพอสมควร และจบพริกไทยขาวเม็ดเล็กน้อย รสชาติของปลาถ้าซื้อมาแล่เองให้ใช้กระดูกและหัวปลาลงไปต้มด้วย แต่ถ้าซื้อแบบแล่มาก็ใส่ลงไปต้มสักสองสามชิ้นพอเป็นพิธี หากบ้านไหนมีปลาหมึกแห้ง หรือกุ้งแห้งจะใส่ลงไปชูรสสักเล็กน้อยก็ไม่ว่ากันค่ะ แต่ก็ต้องนะวังเรื่องกลิ่นหน่อย เพราะจะไปกลบรสปลาเสียหมด ส่วนรสชาติกลมกล่อมต้องยกให้พี่ตั้งฉ่ายเขาละ ข้าน้อยขอคารวะบรรพบุรุษที่คิดค้นการถนอมอาหารจนกลายมาเป็นเครื่องปรุงที่แสนอร่อย

ตั้งฉ่าย เคล็ดไม่ลับ ตัวช่วยสำคัญปรุงรสของคุณแม่ปอม

อาหารของริมาริเซพพี เป็นอาหารที่จะเน้นรสธรรมชาติ อายุตั้งแต่เริ่มหย่านมจนถึงหนึ่งพันวันแรกจะไม่มีน้ำตาล เกลือ หรือ ซอสปรุงรสใดใดทั้งสิ้น เพื่อสร้างความชอบในรสชาติที่ดีต่อสุขภาพให้เป็นพื้นฐานที่ดีในการทานอาหารอย่างยั่งยืน ดังนั้น ตั้งฉ่ายเป็นตัวเลือกแรกที่ใช้ปรุงอาหารเวลาทำน้ำซุปเอย ทำไข่เจียวเอย ไข่ตุ๋นเอย หรือแม้กระทั้งเวลาหมักอาหารอย่างหมูปั้นก้อนทอดก็จะใส่ตั้งฉ่ายลงไปปรุงรสด้วย ถึงแม้ตอนนี้ริมาจะสามขวบผ่านมาได้หนึ่งเดือน อาหารที่ทำก็ยังคงไม่ต่างอะไรมากในเรื่องของการปรุงรสที่เน้นรสธรรมชาติ เมื่อใดที่อยากปรุงเค็มก็จะใช้เกลือได้บ้าง ใช่อะมิโนลิควิดหรือซีอิ๊วหมักธรรมชาติแทนซอสปรุงรสฝาเขียว ปลาข้าวสารตากแห้งบ้างหากปรุงหวานก็จะใช้น้ำผึ้ง น้ำตาลดอกมะพร้าว และยังไม่ใช้น้ำตาลทรายขาวเลย เป็นต้น นอกจากจะดีต่อเด็กแล้วเชื่อว่ายังดีต่อคุณตาคุณยายที่ต้องระวังเรื่องสุขภาพอีกด้วยค่ะ

ตั้งฉ่าย Tung Tsai คนจีนจะเรียกว่า  天津冬菜 Tianjin preserved vegetable เรียกเพราะๆว่า ผักฤดูหนาวเทียนจิน ทำมาจากผักกาดขาวสับกับเกลือและกระเทียม แล้วนำไปตากแห้ง ฟังแล้วคุ้นๆไหมคะ คล้ายกับการทำปลาเค็มที่คุณแม่เขียนเล่าไว้คราวที่แล้ว การดองเกลือตากแห้งถือเป็นการถนอมอาหารที่เก่าแก่ที่สุดในอารยธรรมนุษย์เลยก็ว่าได้ สาหตุที่คุณแม่ชอบใช้เพราะรสชาติจากปฏิกริยาเกลือและแสงอาทิตย์ต่อวัตถุดิบได้ดูดซับบ่มความอร่อยของตัวผักให้เข้มข้นขึ้น แถมกลิ่นหอมจางๆจากกระเทียม ทำให้ตั้งฉ่ายช่วยในเรื่องของรสชาติที่กลมกล่อมทั้งรสชาติและกลิ่นละมุนได้มากเลยทีเดียว ตั้งฉ่ายถือเป็นเครื่องปรุงสำคัญที่คุณแม่ต้องมีในตู้กับข้าว

จี่ปลา เพื่อรสสัมผัสและรสชาติที่อร่อยขึ้น

สำหรับปลาเก๋าพอดีเราได้ชิ้นที่ตัดแบ่งขายจากตัวใหญ่มากๆ ยิ่งตัวใหญ่ยิ่งมีความคาวสูงที่สำคัญ เราก็ไม่อยากให้เนื้อปลาเละแยกเป็นแฉกๆเวลาลวก เลยใช้วิธีหมักแป้งมันก่อนจำได้ว่าในหนังสือตำราอาหารจีนที่ซื้อจากฮ่องกงเขียนไว้ว่าถ้าล้างปลาด้วยแป้งมันจะดับกลิ่นคาวด้วย จากนั้นนำไปจี่บนกระทะกับน้ำมันให้สีสวยและจะได้ความหอมแบบพิเศษ ก่อนนำไปวางบนข้าวต้ม นี่ถือว่าเป็นสูตรพิเศษของคุณแม่ปอมโดยเฉพาะค่ะ ลองไปดูวิธีทำทั้งหมดกันค่ะ

เครื่องปรุง

หมักปลา

• ปลาเก๋า 3 ขีด
• น้ำมันงา 1 ช้อนชา
• แป้งมันสำปะหลัง 1
• ดอกเกลือ  1 หยิบมือ

 
น้ำซุป

• น้ำสุก 3 ถ้วย
• ตั้งฉ่ายสับ 1 ช้อนโต๊ะ
• ขิงหั่นแว่น 5-8 แว่น
• กระเทียมไทยบุบ 5 เม็ด
• พริกไทยขาว 5 เม็ด
• รากผักชีบุบ ตามชอบ
• เนื้อปลาหั่น 30 กรัม/กระดูกปลาทั้งตัว

  

ย่างปลา

• น้ำมันคาโรล่า 1 ช้อนชา

 
ข้าวต้ม

• น้ำซุป 1 ½ ถ้วย
• ข้าวสวย 1 ถ้วย

 
ตกแต่ง

• ต้นหอม
• ผักชี
• กระเทียมเจียว
• น้ำปลา

วิธีเตรียม

หมักปลาทิ้งไว้ 20 นาที ระหว่างนั้นต้มน้ำซุป โดยใส่น้ำและสมุนไพรลงไปต้มก่อน พอน้ำเดือดค่อยใส่เนื้อปลาที่แบ่งไว้ แนะนำลอกหนังออกให้หมดเพราะหนังจะคาว หากมีกระดูกปลาให้ใส่ลงไปพร้อมกัน ลดไฟลงอ่อนสุดรอจนเดือดอีกครั้งค่อยดับไฟ จากนั้นซอยผักชีต้นหอมทิ้งไว้เตรียมโรยหน้า

วิธีทำ

ย่างปลาบนกระทะก่อน โดยนำกระทะตั้งไฟใส่น้ำมันเล็กน้อย นำปลาหมักไว้ลงไปจี่ไฟให้เหลืองหอมตักพักไว้

นำน้ำซุปที่ต้มไว้มากรองเฉพาะน้ำ ครึ่งหนึ่งนำมาใส่หม้อตั้งไฟ เมื่อเดือดให้ใส่ข้าวหนึ่งถ้วยลงไปต้มจนนิ่ม น้ำซุปก็จะซึมลงไปในข้าวจนหมดพอดี นำอีกครึ่งนึงมาตั้งไฟอ่อน รอตักลงจาน

จัดลงจานโดยเริ่มจาก ตักข้าวต้มใส่จาน นำปลามาเรียงข้างบนข้าว ค่อยๆราดน้ำซุปลงไป โรยต้นหอมผักชีกระเทียมเจียว ปิดท้ายด้วยน้ำปลาหรือซีอิ้วขาวสักหนึ่งช้อนชา เป็นอันเสร็จครบกระบวนการข้าวต้มปลาสูตรคุณแม่ปอม เราก็จะได้ข้าวต้มปลาแบบง่ายๆ ที่เหมาะกับทุกเพศทุกวัย ใครชอบรสไหนก็ปรุงเพิ่มตามสะดวก อ้าวแม่แล้วไม่มีน้ำจิ้มปลาเหรอ อย่าลืมนะคะว่าเราหมักปลานิดหน่อยแล้ว แถมเราใช้จี่ให้หอม ไม่จำเป็นสำหรับน้ำจิ้มเต้าเจี้ยว แต่หากอยากเพิ่มความซู่ซ่าก็ไม่ว่ากัน น้ำเต้าเจี้ยวแบบริมาก็จะเป็นแบบ ขิงสับ กระเทียมสับ มิโสะ น้ำซุปเล็กน้อย บีบมะนาว และน้ำผึ้งหน่อยนึง ถ้าสำหรับผู้ใหญ่ให้ใช้พริกเหลืองตำละเอียดใส่ลงไปด้วยเพื่อความเผ็ดร้อนที่หอมหวล

พบกันใหม่อาทิตย์หน้าขอให้มีความสุขกับการเลือกทำอาหารที่มีประโยชน์ เพื่อเป็นพื้นฐานที่ดีในการรับประทานอาหารของลูกน้อยในอนาคตค่ะ