ชาวไทยกลับมาแชร์กันอีกครั้ง สำหรับข่าวเตือน “ไม่ควรกินปาท่องโก๋ เพราะมีการใส่แอมโมเนียมไบคาร์บอเนต ทำให้ไตทำงานหนัก” ซึ่งก่อนหน้านี้ทางด้าน ศูนย์ต่อต้านข่าวปลอมประเทศไทย ได้เคยออกมาชี้แจงอย่างชัดเจนแล้วว่า “ไม่เป็นความจริง”

ล่าสุด ดร.เจษฎา เด่นดวงบริพันธ์ อาจารย์ประจำภาควิชาชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ก็ได้ออกมาช่วยยืนยันอีกเสียง พร้อมทั้งให้ความรู้เพิ่มเติมผ่านทางเฟซบุ๊กเพจ อ๋อ มันเป็นอย่างนี้นี่เอง by อาจารย์เจษฎ์  ระบุว่า ปาท่องโก๋ มีสารที่นิยมใช้ในการทำให้ขึ้นฟู 3 ชนิด คือ ผงฟู ยีสต์ และแอมโมเนียมไบคาร์บอเนต (NH₄HCO₃) จะช่วยให้ปาท่องโก๋กรอบพองฟู

• ผงฟู ที่นิยมใช้ในปาท่องโก๋เป็นชนิด double acting baking powder จะทำให้เกิดการขึ้นฟู ในขั้นตอนการผสมหมักแป้งและในระหว่างการทอด
• ยีสต์ ทำหน้าที่สร้างก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ทำให้แป้งหมักโด ขยายตัวและเพิ่มปริมาตร
• แอมโมเนียมไบคาร์บอเนต ช่วยทำให้เกิดการขึ้นฟูได้ระหว่างการทอด และจะสลายตัว เมื่อได้รับความร้อนที่อุณหภูมิ 36-60 องศาเซลเซียส ให้ คาร์บอนไดออกไซค์ แอมโมเนีย และไอน้ำ 

หากใช้แอมโมเนียมไบคาร์บอเนตในปริมาณที่เหมาะสม แก๊สจะระเหยออกไปหมด โดยจะไม่ส่งกลิ่นทิ้งไว้ในปาท่องโก๋ และแม้ว่าในปาท่องโก๋จะมีการใส่เกลือหรือผงฟู ซึ่งมีโซเดียมเป็นส่วนประกอบ ซึ่งอาหารที่มีโซเดียมสูงจะส่งผลเสียต่อไตได้ แต่ในปาท่องโก๋ ไม่ได้ใส่เกลือหรือผงฟูมากขนาดนั้น ไม่ส่งผลกระทบต่อร่างกาย

แต่การทอดปาท่องโก๋ ด้วยด้วยน้ำมันที่ไม่ร้อนจัดพอ ระยะเวลาไม่นานพอ ทอดแบบแน่นเกินไป หรือใส่สารมากเกินความจำเป็น สารแอมโมเนียระเหยไม่หมด ทำให้เกิดกลิ่นของแอมโมเนีย ซึ่งมีกลิ่นคล้ายฉี่ ดังนั้น “ผู้บริโภค” ไม่ต้องกังวลเกี่ยวกับเรื่องกลิ่นแอมโมเนีย จะเป็นอันตรายต่อสุขภาพ แต่ไอระเหยอาจจะทำให้ “ผู้ทอด” เกิดอาการระคายเคืองในลําคอ

แอมโมเนียในปาท่องโก๋ ไม่ได้น่ากลัว แต่ที่น่ากลัวคือ ไขมันสูง

ควรจะระมัดระวังไม่กินปาท่องโก๋เป็นประจำ ปาท่องโก๋คู่หนึ่งให้พลังงานราว 120-180 กิโลแคลอรี โดยมาจากไขมันจากน้ำมันที่ใช้ทอด มากกว่าพลังงานจากแป้ง มักจะเห็นปาท่องโก๋มีน้ำมันซุ่มอยู่ด้วย แม้จะเอามาสะเด็ดน้ำมันแล้วกัน

ดังนั้น ความเสี่ยงต่อสุขภาพของการกินปาท่องโก๋บ่อยๆ นอกจากเรื่องปริมาณแคลอรี่ที่สูงแล้ว ยังมาจากการทอดในน้ำมันตราบัว (ซึ่งก็คือน้ำมันมะพร้าวผสมกับน้ำมันปาล์ม) ที่มีไขมันชนิดอิ่มตัวสูงมาก ซึ่งหากเราสังเกตเราจะเห็นว่า ปาท่องโก๋ทุกตัวล้วนแต่มีน้ำมันชุ่มอยู่ในแป้งเสมอ
นั่นหมายความว่า ทุกครั้งที่เรากินปาท่องโก๋เราก็จะได้รับไขมันอิ่มตัวเข้าไป และการได้รับไขมันอิ่มตัวในปริมาณมาก จะทำให้เกิดโรคไขมันอุดตันในเส้นเลือด ซึ่งเป็นต้นทางของโรคหัวใจได้

ไขมันอิ่มตัว จะไปทำลายคลอเรสเตอรอลชนิดดี หรือเอชดีแอล (HDL) ที่มีประโยชน์ในร่างกายของเรา และไปเพิ่มคลอเรสเตอรอลชนิดเลว (LDL) ซึ่ง LDL มีความสัมพันธ์กับการเกิดโรคเรื้อรังต่างๆ คือ โรคความดัน โรคหัวใจ โรคเบาหวาน โรคอ้วน โรคมะเร็ง และโรคระบบภูมิต้านทานให้ทำงานผิดปกติอีกด้วย

นอกจากนี้ การที่พ่อค้าใช้น้ำมันทอดปาท่องโก๋ซ้ำๆ หลายครั้ง อาจจะทำให้เกิดสารที่ก่อมะเร็ง กลุ่มอะคริลาไมด์ (Acrylamide) ได้ ซึ่งเกิดในอาหารที่ต้องทอดด้วยน้ำมันชุ่มๆ และอาหารทอดซ้ำ

• อ.เจษฎ์ โพสต์แล้ว ข่าวหมอพบ “แท่งวุ้นสีขาว” ในเลือดคนเคยฉีดวัคซีนโควิด มันคืออะไร?!
• อ.เจษฎ์ โพสต์ปม พระพุทธรูปแปลก มีตุ่มขึ้นเต็มองค์ ที่ทำชาวบ้านฮือฮา จุดธูปขอเลขเด็ด