“หากอยากสุขภาพดี ให้หันมากินพืชผักผลไม้ให้มากขึ้น และลดการกินเนื้อสัตว์ โดยเฉพาะเนื้อแดงลง”

เคล็ดลับสุขภาพข้อนี้อาจจะเป็นเรื่องที่หลายคนเคยอ่านเจอกันมาบ้าง จึงทำให้เกิดกระแสการกินคลีนในแบบต่างๆ รวมถึงกระแส Plant-based meat หรือเนื้อสัตว์ที่ทำมาจากพืชด้วย แต่นอกจากเรื่องรสชาติที่ต้องพิสูจน์ด้วยตัวเองแล้ว ยังมีเรื่องของคุณค่าทางโภชนาการว่าจะสามารถทดแทนโปรตีนจากเนื้อสัตว์จริงๆ ได้ 100% หรือไม่

เนื้อสัตว์จากพืช ทำมาจากอะไร?

เนื้อสัตว์เลียนแบบพืชโดยทั่วไปมักมีส่วนประกอบของ ถั่ว เห็ด สาหร่าย ข้าวโอ๊ต อัลมอนด์ และพืชอื่นๆ ที่ให้โปรตีนสูง ก่อนหน้านี้อาหารจากพืชที่พยายามทำเลียนแบบสัตว์เพื่อให้ได้เนื้อเป็นก้อนๆ มักจะต้องมีส่วนประกอบที่เป็นตัวประสานส่วนประกอบจากพืชอื่นๆ ให้เข้าด้วยกัน ซึ่งก่อนหน้านี้อาจจะเป็นส่วนผสมอย่าง ข้าว หรือ เต้าหู้

แต่ด้วยเทคโนโลยีใหม่ของบริษัทผู้ผลิตเนื้อสัตว์จากพืช สามารถคิดค้นส่วนประกอบหลักที่ทำให้พืชรสชาติเหมือนเนื้อสัตว์มากกว่าปกติ นั่นคือ “ฮีม” (heme)

ฮีม คือโมเลกุลสำคัญที่ประกอบไปด้วยธาตุเหล็ก สามารถพบได้ในเลือดของมนุษย์และสัตว์ แต่ก็มีอยู่ในถั่วเหลืองด้วยเช่นกัน เจ้าฮีมนี้ให้รสชาติเหมือนเหล็กๆ ที่ปลายลิ้น เหมือนที่เรารับรู้รสชาตินี้ได้จากเลือดในเนื้อสัตว์ ซึ่งฮีมทำให้เนื้อสัตว์เป็นสีชมพูและสีแดงเลือดด้วย

รสชาติของฮีมนี้เป็นกุญแจสำคัญที่ผู้ผลิตเนื้อสัตว์จากพืชพยายามดึงเอาฮีมที่มีอยู่ในถั่วเหลืองมาใช้ประกอบในอาหารที่ทำจากพืช เพื่อให้ได้รสชาติคล้ายเลือดในเนื้อสัตว์ให้ได้มากที่สุด เมื่อใส่ฮีมลงไปในอาหารที่ทำจากพืช ก็จะทำให้เกิดกลิ่นและรสชาติเฉพาะตัวที่มีความเป็นเนื้อสัตว์ แถมยังอุดมไปด้วยโปรตีนจากพืชที่ปราศจากสารเร่งฮอร์โมนหรือสารยับยั้งแบคทีเรีย ทั้งยังไม่ก่อให้เกิดแหล่งสะสมของเชื้อโรคที่อยู่ภายในร่างกายของสัตว์หรือที่อาจปนเปื้อนในโรงฆ่าสัตว์อีกด้วย

Plant-based meat เนื้อสัตว์จากพืช ดีต่อร่างกาย จริงหรือ?

แม้ว่า “ฮีม” จะเป็นการค้นพบที่ดูน่าตื่นเต้นในการเป็นตัวประสานของส่วนประกอบต่างๆ ที่สำคัญที่ทำให้เราได้รสชาติผักคล้ายกับเนื้อสัตว์มากขึ้น แต่ “ฮีม” หรือโปรตีนที่สังเคราะห์และสกัดจากรากของพืชตระกูลถั่ว ที่มาจากการตัดต่อพันธุกรรม หรือ GMO ในห้องแล็ป โดยทำการจัดการกับ DNA ของถั่วเหลือง และเพิ่มยีสต์เข้าไป แม้ว่าจะมาจากการตัดต่อพันธุกรรมถั่วเหลือง แต่ก็ไม่ได้หมายความว่าจะไม่ดีต่อสุขภาพ ไม่ว่าอย่างไรสุดท้ายเนื้อสัตว์จากพืชก็มีประโยชน์และดีต่อสุขภาพอย่างแน่นอน และในผู้ผลิตบางรายก็ไม่ได้ใช้เทคโนโลยีการตัดต่อทางพันธุกรรมมาใช้ในการผลิตอีกด้วย

อย่างไรก็ตาม แม้จะเห็นว่าเป็นเนื้อสัตว์ที่ทำจากพืช แต่ไม่ได้หมายความว่าจะเป็นอาหารที่ให้พลังงานต่ำ สิ่งที่ควรเช็กก่อนซื้อผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์จากพืชมากิน ควรสำรวจข้อมูลโภชนาการข้างห่อด้วยว่าให้พลังงานเท่าไร มีปริมาณโซเดียม และไขมันเท่าไร เพราะเนื้อสัตว์จากพืชก็มีโซเดียม และไขมันได้เหมือนกัน

กินเนื้อสัตว์จากพืชอย่างไรให้ได้ประโยชน์สูงสุด

แม้ว่าเนื้อสัตว์จากพืชจะเป็นอีกทางเลือกหนึ่งสำหรับคนที่อยากได้โปรตีนที่ดีต่อสุขภาพมากขึ้น แต่ไม่ได้หมายความว่าทุกครั้งที่อยากได้โปรตีน จะกินเนื้อสัตว์จากพืชแต่เพียงอย่างเดียว หากใครที่ไม่ได้กินมังสวิรัติยังสามารถเลือกกินโปรตีนที่มีประโยชน์ต่อร่างกายอย่าง เนื้อไก่ เนื้อปลา (ไม่กินหนัง) รวมถึงไข่ และนมต่างๆ ได้ หรือสำหรับคนที่กินมังสวิรัติก็ยังควรต้องกินอาหารที่มีโปรตีนสูงอย่างถั่ว เต้าหู้ และอื่นๆ ที่เคยกินอยู่ก่อนหน้านี้ต่อไปด้วย และที่สำคัญควรกินอาหารให้หลากหลาย ไม่กินอาหารอย่างเดิมซ้ำๆ เพื่อให้ได้คุณค่าทางสารอาหารที่หลากหลาย และเพียงพอต่อความต้องการของร่างกายอย่างแท้จริง