EP 63 ไข่ตุ๋นทรงเครื่อง เคล็ดลับของความเนียนนุ่มที่ละมุนปาก
สำหรับคนที่ติดตามอาหารของ Rima’s Recipes จะทราบกันดีว่าคุณแม่ทำการบ้านหนักกับการค้นหาสูตรอาหารประเภทไข่ที่ทำให้ถูกปากเจ้าตัวเล็กที่บ้าน จากประสบการณ์ที่ผ่านมาทำให้ได้รู้ว่า “เจ้ารสสัมผัส” มีผลมากต่อความชอบทานของเด็กบ้านนี้ บางทีอาหารชนิดเดียวกันทำแบบนึงทาน แต่พอเอามาทำอีกแบบนึงไม่ทาน ยกตัวอย่างง่ายๆล่าสุดที่นางขอไข่ดาวเองเพราะจะทานตามญาติผู้พี่ เพราะปกติจะไม่ยอมทานเลย คุณแม่ดีใจบรรจงดาวแบบใส่น้ำมันนิดหน่อย ตีไข่แดงแตกเล็กน้อยจะได้สุกทั่วถึง ปรากฏทานหมดใบ แต่พอวันรุ่งขึ้นทำไข่ดาวให้อีก แต่คราวนี้ดาวปกติแบบไข่แดงกลมสวยงามความสุกทั่วถึงมีเหลือข้างในไม่สุกนิดเดียว ปรากฏทานไปสามคำบอกไม่เอาไข่แดง เอากับเขาสิคะ ด้วยเหตุนี้จึงเป็นสาเหตุว่าทำไมรสสัมผัสถึงมาก่อนรสชาติเสมอสำหรับเด็กคนนี้
เป็นที่ทราบกันดีว่า ไข่ เป็นแหล่งที่มาของโปรตีนและไขมันดีที่มีส่วนไปพัฒนาสมองยิ่งในวัยกระเตาะนี้ด้วย อย่างน้อยต้องได้รับไข่หนึ่งใบในหนึ่งวัน ด้วยประโยชน์ดังกล่าวจึงทำให้คุณแม่พยามหาสูตรที่ต้องให้แน่ใจว่าลูกทานไข่ทั้งใบ จนกระทั่งมาลงตัวกับพี่ไข่ตุ๋นที่ครั้งหนึ่งเคยไม่ชอบมาก่อน คุณแม่ปอม รัตมา พงศ์พนรัตน์ พรชำนิ ได้ปรับสูตรไปมาจนมาลงตัวที่ ไข่ตุ๋นทรงเครื่อง จานนี้ที่ทำให้เด็กไม่ชอบไข่กลับมาคืนดีกันได้อย่างราบรื่นและหมดเกลี้ยงอย่างเต็มใบ
จะทำไข่ตุ๋นไทยไทยที่มีแต่หมูสับทั้งที เชื่อว่าสัญชาตญาณคุณแม่ทุกท่านต้องทำได้อยู่แล้ว ไม่จำเป็นต้องทำให้ดูก็ได้ แต่สำหรับไข่ตุ๋นทรงเครื่องจานนี้ จะเพิ่มเกร็ดเล็กเกร็ดน้อยเพื่อให้ได้อรรธรสในการรับประทานมากขึ้นค่ะ เริ่มจากเทคนิคการปรุงที่เราจะไม่ง้อน้ำตาลทรายขาวและลดการใช้ซอสอุตสาหกรรมให้มากที่สุด เป็นที่ทราบกันดีว่า รสหวาน เป็นรสแรกที่เด็กคุ้นชิน เมื่อเราเอาอะไรที่เขาไม่ค่อยชอบมาให้ทาน เราก็ต้องทรอดแทรกความชอบที่คุ้นชินของเขาไปด้วยก่อน น้ำตาลทรายขาวไม่ใช่คำตอบของสูตรสไตล์ Rima’s Recipes เพราะการให้น้ำตาลทรายขาวกับเด็กเปรียบเสมือนแม่มดที่กำลังให้แอปเปิ้ลกับสโนวไวท์เลยทีเดียว มีตัวแทนความหวานที่มีดัชนีน้ำตาลที่ต่ำๆ ไม่เป็นภัยกับลูกร้อยแปดที่เราสามารถเลือกมาทดแทนได้ เพื่อจะได้เป็นเกราะป้องกันสุขภาพทางกายและทางใจได้เป็นอย่างดี สำหรับเมนูนี้คุณแม่ปอมอยากแนะนำการชูรสด้วยหัวไชโป๊หวานที่มีรสเค็มปะแล่ม เมื่อได้รสชาติที่คุ้นชินแล้ว เราจะไปถึงเส้นชัยแน่นอนค่ะ
สำหรับเรื่องสัดส่วนกว่าจะถึงสัดส่วนประกาศิต ไข่ 1 ส่วน น้ำ/หรือน้ำซุป 2 ส่วนนี้ ก็ทิ้งลงท้องตัวเองไปหลายที ตอนแรกเริ่มจากการทำที่ไม่ใส่น้ำเลย ไข่ตุ๋นจะออกมาแข็งไม่นุ่ม เนื้อจะหยาบหน่อย แต่พอไปศึกษาจากการทำไขตุ๋นญี่ปุ่น (Chawanmushi 茶碗蒸し) เปรียบเสมือนไฟส่องทางโดยจัดให้ปริมาณน้ำให้มากขึ้นเนื้อก็ยิ่งเนียนขึ้นทันตา การคนไข่ก็มีส่วน ต้องคนเบาๆเพื่อให้มีฟองอากาศน้อยที่สุด ที่นี้เราก็จะได้ไข่ตุ๋นที่นุ่มละมุนลิ้นเพียงเอาฟันหรือเหงือกดุนๆก็ละลายในปากแล้ว ลองไปดูวิธีทำกันค่ะ
เครื่องปรุงสำหรับไข่หนึ่งฟอง
- ไข่ไก่ 1 ฟอง
- น้ำสุก/น้ำซุป 2 ส่วนของ ไข่ไก่
- หมูสับ 1 ช้อนโต๊ะ
- หัวไชโป๊หวานสับ 1 ช้อนโต๊ะ
- ซอสถั่วเหลือง 1 ช้อนชา
- น้ำมันงา 1 ช้อนชา
- ต้นหอมซอย 1 ช้อนโต๊ะ
- กระเทียมเจียว 1 ช้อนชา
วิธีเตรียม
ตอกไข่ และใส่น้ำลงไปสองเท่าของปริมาณไข่ ใส่ซอสถั่วเหลือง จากนั้นขอใช้คำว่า คน ไม่ใช่ตีนะคะ ไม่งั้นจะมีฟองอากาศให้เนื้อไม่เนียน ให้ไข่ขาวเป็นเนื้อเดียวกับไข่แดง จากนั้นนำไข่ไปกรองในกระชอนถี่ๆ สักสามสี่รอบ พักไว้
นำไชโป๊หวานไปแช่น้ำร้อนสักสามนาทีก่อน เพื่อทำความสะอาดและลดความหวานลง จากนั้นนำมาซับให้แห้งก่อนนำไปสับ ซอยต้นหอมให้ละเอียดถี่ยิบจะได้ง่ายสำหรับเด็ก จุดไฟอ่อนต้มน้ำตั้งหม้อนึ่ง
วิธีทำ
นำไข่ที่กรองแล้วใส่พาชนะที่นึ่งได้ ใส่หมูสับ ไชโป๊หวานสับ (แม่ปอมคาดว่าเป็นเพราะเจ้าตัวนี้แหละที่ทำให้ลูกหลงรักกับไข่ตุ๋นเมนูนี้) หยอดน้ำมันงาเพื่อกลิ่นหอมและความชุ่มชื้นเวลานึ่งจะได้ไม่แห้ง คนเบาๆ นำกระดาษฟอยล์มาปิดหน้าแล้วนำไปนึ่งที่ไฟอ่อนสุดประมาณยี่สิบนาทีเป็นอันเสร็จ ยกลงมาโรยหอมซอย ตามด้วยราดกระเทียมเจียวที่ริมาขอมาเป็นอันเสร็จค่ะ
พบกันใหม่เดือนหน้าขอให้มีความสุขกับการเลือกทำอาหารที่มีประโยชน์ เพื่อเป็นพื้นฐานที่ดีในการรับประทานอาหารของลูกน้อยในอนาคตค่ะ
