EP 56 หมูสับปลาเค็มทอด รสชาติแห่งความทรงจำ (2)

มีใครเป็นแฟนรสชาติของปลาเค็มเหมือนคุณแม่บ้าง ยกมือขึ้น ต้องขอบคุณบรรพบุรุษสมัยก่อนที่ค้นพบวิธีดองเกลือตากแห้งมาถนอมอาหารที่อร่อยและเก่าแก่ที่สุดให้เรามารับประทานกัน ปลาเค็ม เปรียบเสมือนต้นตอรสชาติที่แสนจะอบอุ่นของคุณแม่ปอม รัตมา พงศ์พนรัตน์ พรชำนิ ก็ว่าได้ ไม่ว่าจะสุข จะทุกข์ จะป่วย แม่รู้สึกว่ารสชาติและกลิ่นของปลาเค็มจะวนเวียนอยู่ในจานอาหารรอบๆตัว พอนึกย้อนกลับไปตอนเด็กๆ ช่วงเวลาที่คุณแม่ปอมป่วยคุณยายมักจะเสริฟ ข้าวสวยต้มร้อนๆกับน้ำใบเตย (สมัยนั้นน้ำเราใช้ต้มสุกเอง ที่คุณทวดจะต้มกับใบเตยแล้วกรองใส่ขวดไว้ใช้ในครัวเรือน คงเดาอายุคุณแม่กันไม่ถูกเลยทีเดียว) โรยหน้าด้วยปลาอินทรีย์เค็มที่ยีเป็นชิ้นเล็กๆ คลุกมากับข้าวต้ม บางครั้งจะมีกระเทียมดองหั่นเป็นเต๋าๆ มาช่วยให้รสเค็มสมดุลกับหวานมากขึ้น ด้วยรสสัมผัสกรุบกรอบของกระเทียมที่เพิ่มขึ้นมา ทำให้เคี้ยวบันเทิงปากขึ้น ถึงจะป่วยแต่ความอยากอาหารก็ไม่ได้ลดลงตามอาการสักเท่าไหร่

หากจะฟันธงว่าใครชนชาติไหนเริ่มตากแห้งดองปลาเค็มก่อนกัน ต้องออกตัวเลยว่าแทบจะแยกกันไม่ออกระหว่างคนตะวันออกหรือคนตะวันตก ยกตัวอย่างเช่น ปลาคอดเค็ม (Klippfisk) ของพวกสแกนดิเนเวียก็ทานกันมาตั้งแต่สมัยไวกิ้ง หรือจะเป็น Fesikh ปลามูเลตเค็มของชาวอียิปต์ที่ทานในการเฉลิมฉลงเทศกาลฤดูใบไม้ผลิ ปลาเค็มDaggit ในฟิลิปปินส์ ยังไม่รวมไปถึงปลาเค็ม Koobiในประเทศกานาที่นำมาทำเป็นสตูปลาจานประจำชาติ ยังไม่รวมไปถึงหลักฐานร้านค้าขายปลาเค็มในหนังสือตำราขงจื้อที่มีมาตั้งแต่ราชวงศ์ฮั่น (206-220 ก่อนคริสตศักราช)เลยทีเดียว ทุกแหล่งอารยธรรมล้วนแต่มีการปรับตัวเพื่อให้เข้ากับธรรมชาติ โดยแสวงหากรรมวิธีที่จะยืดระยะเวลาการเก็บรักษาเสบียงอาหารที่มีเกินความจำเป็น ซึ่งมีให้เห็นอยู่ทุกทีที่อารยธรรมนำพาไป

สำหรับแม่ปอมเองหลักฐานที่มีรสชาติจับต้องได้ก็คือ เมนูต่างๆ ที่ส่งทอดมาให้เราได้ทำจนปัจจุบัน ทั้งเมนูไทยและเทศ แม่ปอมเองก็มักจะใช้ปลาเค็มเป็นตัวช่วยปรุงรสแทนซอสปรุงรส บางครั้งรสเกลือจะดูจัดจ้านไปสำหรับลูกน้อยที่เพิ่งหย่านม อีกตัวเลือกนึงที่แม่ปอมใช้บ่อยมาก คือ ปลาข้าวสารตากแห้งสำหรับวัยฟันเพิ่งขึ้นเพื่อไปเสริมพลังแคลเซียมโดยพร้อมเพียงกัน วันนี้เลยมาเสนอรสชาติแห่งความทรงจำอีกจานที่อยากที่จะลืม อย่าง “หมูสับปลาเค็มทอด” จานจากฝั่งคุณตาที่มีเชื้อจีนไหหลำ จานนี้แม่คาดว่าน่าจะมาจากตำหรับที่คนจีนกวางตุ้งเรียกจานนี้ว่า Hom YU หรือ หมูสับนึ่งปลาเค็ม มักจะเห็นเมนูน้ำตามร้านหยำฉา ที่เสริพมาเป็นข้าวอบแล้วโปะด้วยหมูสับปลาเค็มนึ่ง สูตรของคุณตาหมูไม่มีอะไรซับซ้อนเลยเพียงหมูสับกับปลาเค็มจะใส่ไข่ไม่ใส่แล้วแต่ และก็นำมาทอดคล้ายไข่เจียวแต่หมูจะเยอะหน่อย ซอยหอมแดง มะนาว พริกขี้หนูเป็นอันจบ ปลาเค็มที่ใช่พักหลังจะชอบปลากุเลาเค็มที่มีความหอมประจำตัว นำไปทอดก่อนสใส่ลงไปคลุก ตำราจีนเขาจะใส่มันหมูเพิ่มเข้าไปด้วยเพื่อให้เนื้อหมูชุ่มฉ่ำ แต่คุณตาหมูไม่ชอบทานมันของสัตว์ทุกชนิด เลยไม่ได้ใส่

สำหรับสูตรของคุณแม่ปอม ก็นึกถึงปากเล็กๆ เคี้ยวง่ายๆ เพราะช่วงสามขวบนี่เพิ่งมาไม่เอาพวกหมู ไก่ เนื้อเลย ถ้าชิ้นใหญ่ไปและไม่เคี้ยวยาก ก็ต้องเอาใจคุณเขาละไม่งั้นจะพาลไม่ทานของมีประโยชน์เอา และหันไปทานขนมนุ่มนิ่มที่มีน้ำตาลสูงแทน ตำหรับคุณแม่ปอมก็จะมีลูกเล่นหน่อย สับทุกอย่างเข้าด้วยกัน ปั้นเป็นกลมๆ ลงไปชุบไข่ทอด ลองไปดูวิธีทำกันคะ

เครื่องปรุง

• หมูสับ 1 ถ้วย
• กระเทียมจีน 2 กลีบ สับ
• น้ำมันหมูที่แช่ตู้เย็นแล้วเป็นไข ตักไขออกมา สัก 1 ช้อนโต๊ะ
• ปลาเค็ม/ปลาข้าวสาร ตามชอบ
• หัวไชโป๊หวาน ตามชอบ
• ไข่ไก่
• น้ำมันทอด น้ำมันหมู น้ำมันรำข้าว หรือ น้ำมันคาโนล่า

  

วิธีเตรียม

สับทุกอย่างบนเขียงให้เข้ากันยกเว้นไข่ไก่ เลือกที่ไม่ใช้เครื่องปั่นเพราะเนื้อจะเละไป เสร็จแล้ว นำไปแช่ตู้เย็นทิ้งไว้ สักสิบนาที นำออกมาปั้นเป็นลูกกลมๆ เอาที่ลูกชอบ

วิธีทำ

ตั้งน้ำมันให้ร้อนประมาณ 170 องศา นำหมูก้อนกลมไปชุบไข่ก่อน แล้วจุ่มลงทอด พอออกสีเหลืองทองตักขึ้นพักน้ำมัน เตรียมเสริฟ คุณแม่ปอมอันน้องทานแนมกับสลัดหอมแขกหอมแขกซอยเคล้าน้ำมะนาวและผักชีสับตัดเลี่ยน จะทานกับข้าวสวยร้อนๆก็ได้ เผอิญคุณแม่ทำข้าวบริยานีหุงขมิ้นเอาไว้ แม่นำหมูมาเสียบไม้จิ้มฟันให้แสร้งว่าเป็นเคบับเพื่อที่จะได้เข้ากับข้าว

สุดท้ายนี้ คุณแม่เชื่อว่ารสชาติและเหตุการณ์ในวัยเยาว์ได้ก่อร่างสร้างตัวขึ้น ทำให้กลายเป็นความชอบในรสชาติที่ติดตัวเรามา ดังนั้นการที่ส่งเสริมให้ลูกชอบรสที่เป็นประโยชน์ตั้งแต่หย่านม น่าจะเป็นพื้นฐานที่ดีในการรับประทานของลูกเราไปตลอดชีวิต คุณแม่ปอมได้เรียนรู้มาแล้วว่ารสชาติที่เราชอบ เป็นต้นตอของผลเสียให้กับร่างกายของเรา และนี่ก็เป็นอีกสาเหตุหนึ่งที่ตั้งใจเก็บบันทึกการสร้างความชอบในรสชาติที่ดีต่อสุขภาพของลูกตั้งแต่แรกในเพจ Rima’s Recipes นี้ค่ะ พบกันใหม่เดือนหน้าขอให้มีความสุขกับการเลือกทำอาหารที่มีประโยชน์ เพื่อเป็นพื้นฐานที่ดีในการรับประทานอาหารของลูกน้อยในอนาคตค่ะ