EP 60 ต้มซุปเนื้ออย่างแขก ถึงมีฟันน้อยก็อร่อยได้ด้วยหม้ออัดแรงดัน”
เรื่องมีอยู่ว่า มีโอกาสได้ทานข้าวหมกไก่ที่อร่อยมาก เขามีซุปเนื้อน่องลายมาด้วยพอทานเข้าไป เราก็มานั่งพิจารณา แยกแยะรสชาติออกตามปกติ เอ… นี่มันมีรากเดิมเหมือนซุปไก่ที่เด็กทุกคนในโลกนี้ชอบ ข้อแตกต่างเล็กน้อยมีเพียง กลิ่นรสของหัวหอมในน้ำซุปออกมามากกว่า เพิ่มหอมเจียวเข้าไป บีบมะนาวจบท้าย ลูกเราน่าจะชอบแน่ๆเลย เนื้อที่นุ่มจนลิ้นดุนๆ ก็ละลายในปากแล้ว อย่างงี้ลูกที่ไม่ชอบเคี้ยวเนื้อสัตว์ชอบทานชัวร์ คุณแม่ปอม รัตมา พงศ์พนรัตน์ พรชำนิ ก็เลยจะด้นสดๆ แบบไม่เปิดตำรา ทำต้มซุปเนื้ออย่างแขก ที่ไม่ยากอย่างที่คิด อาศัยจากประสบการณ์การชิมรสเนี่ยแหล่ะค่ะ อุปกรณ์สำคัญที่จะช่วยให้เร็วขึ้นมาอีกนิดหน่อย คือ เราจะใช้หม้อแรงดันที่เป็นเท็มของมันต้องมีในครัวอาหารแขก เพราะพวกแกงถั่ว ซุปสตูส่วนใหญ่ต้องใช้ความเปื่อยเป็นพระเอก เมนูนี้เราก็จะใช้สำหรับการต้มเนื้อให้เปื่อยที่ประหยัดเวลากัน
ซุปเนื้ออย่างแขก หรือ ซุปเนื้อไทยมุสลิมนี้ มักจะมาพร้อมกับข้าวหมก ซุปดั่งเดิมจะใช้หางวัวมาทำ หรือส่วนของวัวที่ค่อนข้างเหนียว มีเอ็นที่ทำให้มีคอลลาเจนเยอะ ในส่วนของเครื่องปรุงเราจะเห็นได้ว่าค่อนข้างเป็นแบบซุปตะวันตกไม่ว่าจะเป็นหัวหอมใหญ่ มันฝรั่ง มะเขือเทศ ตามมาด้วยกลิ่นอายของกระเทียม หอมแดง ขิงและสมุนไพรจากตะวันออกกลางไล่ลงมาจนถึงมหาสมุทรอินเดียเข้ามาเกี่ยวข้องแต่เราก็ลดทอนมันไปตามแต่ที่หาได้ เมื่อมาถึงเมืองไทยก็มาเพิ่มเติมความเปรี้ยวเผ็ดร้อนเพื่อให้ถูกปากคนในภูมิภาคต้มยำเป็นอันจบกระบวนการ ดังนั้นกรรมวิธีที่คิดไว้ในหัวคร่าวๆ จะแบ่งออกเป็น 4 ขั้นตอนตามลำดับ โดยเราจะเริ่มจากหมักเนื้อไว้ก่อน จากนั้นมาทำให้เปื่อยเสร็จ แล้วก็มาประกอบร่างซุป ตักใส่ชามปรุงรสเป็นขั้นตอนสุดท้าย ลองไปดูวิธีทำแบบละเอียดกันค่ะ
เครื่องหมักเนื้อ
- เกลือ
- เนื้อสตู หรือ เนื้อน่องลาย
- พริกไทย
- เครื่องต้มเนื้อให้เปื่อย
- น้ำ
- กระเทียม
- พริกไทยขาวเม็ด
- เมล็ดผักชี
- ขิง
เครื่องต้มซุบเนื้อ
- หัวหอม
- มันฝรั่ง
- มะเขือเทศ
- ดอกเกลือ
เครื่องปรุงซุปเนื้อ
- หอมแดงเจียว
- ขึ้นฉ่าย หรือ/และ ผักชี
- มะนาว
- น้ำปลา
วิธีเตรียม
ล้างเนื้อให้สะอาดปล่อยให้น้ำไหลผ่านจนเลือดหมด ซับให้แห้งด้วยกระดาษทิชชู่ในครัว หั่นเต๋าขนาดหนึ่งนิ้ว หรือพอดีคำ มักกับเกลือพริกไทยทิ้งไว้สักครึ่งชั่วโมงก่อนนำมาต้ม ตั้งไฟใส่น้ำลงหม้อแรงดันพอเดือด นำเนื้อและเครื่องต้มใส่ลงไปแล้วปิดหม้อแรงดันอยู่ที่ 30 นาที พอครบเวลา ค่อยปล่อยแรงดันออก เปิดฝาเอาซ่อมจิ้ม ถ้ายังไม่เปื่อยให้ปิดหม้อ ต้มต่ออีกสัก 15 นาที จนเนื้อนิ่ม จากนั้นกรองเครื่องเทศต่างๆออกแล้วนำน้ำกับเนื้อกลับไปยังหม้อต้มใหม่ ควรให้เนื้อเปื่อยอย่างน้อย 70 % เลยเพราหลังจากใส่ผักแล้วเราจะใช้เวลาไม่มากไม้งั้นผักจะเละเกินไป ไม่งาม ระหว่างที่รอเนื้อเปื่อย เราก็จะทำการเจียวหอมแดง โดยเราจะซอยหอมแดงทางขวาง ซับด้วยกระดาษทิชชู่จนแห้ง เพื่อให้น้ำออกมากที่สุด แล้วก็นำลงเจียวน้ำมันจะได้ไม่กระเด็น พอหอมเริ่มเป็นสีเหลืองทองให้ปิดไฟทันที แล้วย้ายกระทะไปยังหัวเตาอื่น เป็นการทอดต่อแบบลดอุณหภูมิลงจะได้ไม่ไหม้
วิธีทำ
ตั้งไฟต่อ ใส่เครื่องต้มซุปตามลงไป ปิดฝาหม้อแรงดันสัก 20 นาที ค่อยเปิดแรงดันออก พอเปิดฝา ปรุงรสเค็ม ไม่จำเป็นต้องใส่หวานเพิ่มเพราะเราจะได้จากทั้งหัวหอม มะเขือเทศ มันฝรั่งแล้ว เพียงพอสำหรับเด็ก จำไว้เลยค่ะว่าหลีกเลี่ยงการใช้น้ำตาลทรายขาว จัดให้ไกลน้องที่สุด เคยเขียนเกี่ยวกับความเลวร้ายของน้ำตาลมาตลอดในทุกๆ ตอน สามารถไปหาอ่านเพิ่มเติมกันได้นะคะ หากอยากได้รสกลมกล่อม เราใส่น้ำผึ้งแทนได้ค่ะ เคล็ดลับการปรุงอีกนิดหน่อยคือ ปรุงตอนจบ เวลาปรุงอาหารในหม้อ เราจะปรุงแค่หวานเค็มเท่านั้น รสเปรี้ยวเราจะปรุงนอกหม้อ เพราะความร้อนจะทำให้ความเปรี้ยวหายไป
ตักซุปใส่ชาม โรยด้วยหอมเจียว ขึ้นช่ายซอย บีบมะนาวเป็นอันเสร็จ เท่านี้เราก็ได้ซุปเนื้ออย่างแขกแบบเด็กน้อย ให้ทานกับข้าวสวยร้อนๆ หรือทานกับข้าวหมกไก่สบายๆค่ะ ลองเปลี่ยนจากแกงจืดธรรมดาให้มีรสชาติหลากหลายมากขึ้น ลูกเราจะได้ไม่เป็นคนทานยากในอนาคตค่ะ
พบกันใหม่เดือนหน้าขอให้มีความสุขกับการเลือกทำอาหารที่มีประโยชน์ เพื่อเป็นพื้นฐานที่ดีในการรับประทานอาหารของลูกน้อยในอนาคตค่ะ
