เนื้อสัตว์ที่ไม่มีเนื้อสัตว์.. ไม่ใช่เพลงของ Getsunova แต่คือเนื้อที่ให้รสชาติ ผิวสัมผัส และกลิ่น เหมือนกับเนื้อปกติทั่วไป ต่างแค่ว่ามันทำมาจากพืชเสียเป็นส่วนใหญ่

Plant-Based Meat หรือเนื้อทิพย์เหล่านี้ มีที่มาที่ไปอย่างไร ทำไมเนื้อจากพืช ถึงยังเหมือนกับเนื้อจากสัตว์แบบปกติได้ แล้วองค์ประกอบนั้น มันมาช่วยเสริมให้นักกีฬามีประสิทธิภาพที่ดีขึ้นอย่างไร?

วิวัฒนาการมื้ออาหาร

หากย้อนไปดูวัฒนธรรมการกินของบรรพบุรุษมนุษย์เราเมื่อราวๆ 100 ล้านปีที่แล้ว แมลง คือแหล่งวิตามินและแร่ธาตุชั้นดี แต่เมื่อเวลาเดินล่วงเลยมาถึงราว 60 ล้านปีที่แล้ว พืชผลเติบโตขึ้นได้ดีบนโลกที่ชุ่มชื้นขึ้น ซึ่งมีอิทธิพลต่อการกินผักและผลไม้ของมนุษย์ยุคนั้นอย่างมาก

เขยิบเข้ามาใกล้ตัวหน่อย เมื่อช่วง 2.6 ล้านปีก่อนหน้า มนุษย์เริ่มรู้จักทำอาวุธเพื่อใช้ในการออกล่า หรือตามหาซากหลงเหลือจากผู้ล่ารายอื่น และเป็นจุดที่บรรพบุรุษเราเริ่มกินเนื้อสัตว์แบบจริงๆ

นอกจากเหตุผลความอร่อยแล้ว การกินเนื้อสัตว์ยังมีส่วนช่วยให้สมองมนุษย์ในช่วงนี้มีการเติบโตแบบก้าวกระโดด และเมื่อสมองมีขนาดใหญ่ขึ้น บรรพบุรุษเหล่านี้ต่างต้องการพลังงานมากกว่าเดิม ด้วยความที่เนื้อสัตว์ให้พลังงานได้สูงโดยที่ร่างกายไม่จำเป็นต้องรับประทานในปริมาณมากเหมือนก่อนแล้ว กระเพาะอาหารของมนุษย์เราจึงมีขนาดเล็กลงตั้งแต่นั้นมา

หลังจากนั้น การทำเกษตรกรรม นำพาให้จำนวนประชากรโลกเพิ่มขึ้นอย่างเห็นได้ชัด เมื่อสามารถคำนวณปริมาณอาหารที่สามารถผลิตได้โดยล่วงหน้า แต่ก็แลกมาด้วยความจำเจของชนิดพืชที่ปลูก ในเวลาเดียวกัน มนุษย์สายออกล่าเนื้อเป็นหลักก็ยังคงมีอยู่ต่อไป โดยอาหารแสนโอชะนี้ต้องแลกมาด้วยโอกาสไม่ได้อะไรติดมือกลับมา หรือกลายเป็นอาหารให้นักล่ารายอื่นไปเสียเอง

ในปัจจุบัน โลกใบนี้มีทางเลือกอาหารให้กินได้อย่างหลากหลาย และอาหารที่มีประโยชน์กับคนกลุ่มนึงอาจเป็นของต้องห้ามของอีกกลุ่มได้ อาจด้วยทั้งอาการแพ้ ไม่ชอบเป็นการส่วนตัว โดยเฉพาะเทรนด์อาหารเพื่อสุขภาพ ที่ทำให้กระแสอาหารในอนาคตอาจตกเป็นของพืชเลยทีเดียว

แน่นอนว่าสำหรับผู้ชื่นชอบในเนื้อสัตว์ การเปลี่ยนไปกินพืชโดยตรงอาจไม่ใช่สิ่งที่คุณรู้สึกอภิรมย์มากนัก แต่ถ้าบอกว่า มีเนื้อที่ทำมาจากพืชเป็นหลัก ที่เมื่อกินแล้วแทบไม่สูญเสียรสชาติความเป็นเนื้อเลย แถมยังได้คุณประโยชน์มากกว่าเนื้อจริงๆเสียอีกด้วยล่ะ..

เนื้อทิพย์

นี่ไม่ใช่ไอเดียจากหนังไซไฟ หรือเป็นแค่งานในขั้นตอนวิจัยเท่านั้น เพราะเจ้า Plant-Based Meat หรือ เนื้อทิพย์ ตามศัพท์วัยรุ่นนี้ มีสองบริษัทอย่าง Impossible Foods กับ Beyond Meat เป็นตัวหลักในวงการที่ผลิตเนื้อทิพย์ดังกล่าวเข้าสู่ท้องตลาดได้สำเร็จแล้ว

ก่อนอื่น เนื้อทิพย์อาจชวนให้ใครหลายคนนึกถึงเมนูอาหารเจ ที่มักนำโปรตีนเกษตรกับหมี่กึงมาทดแทนเนื้อสัตว์ ซึ่งแม้ทั้งสองอย่างไม่อาจทดแทนรสชาติของเนื้อได้อย่างสมบูรณ์แบบ แต่เรื่องของคุณประโยชน์ที่ได้รับนั้นถือว่าไม่ธรรมดาเลย

หมี่กึง นั้นทำมาจากแป้งสาลีที่ผ่านกระบวนการออกมาเป็นก้อนแป้งขนาดเล็ก ตัวนี้จะให้ กลูเตน กับร่างกายของผู้รับประทาน

ส่วนโปรตีนเกษตรนั้น ถูกค้นคว้า, วิจัย และพัฒนาโดยสถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ผลิตจากแป้งถั่วเหลืองพร่องไขมัน 100% ที่ผ่านกระบวนการออกมา ซึ่งโปรตีนจากถั่วเหลืองมีกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกายครบทุกตัว และยังมีราคาที่ถูกกว่าเนื้อสัตว์ทั่วไปตามท้องตลาด

กลับมาที่เนื้อทิพย์กันต่อ ข้อที่ทำให้ Plant-Based Meat แตกต่างจากโปรตีนเกษตรคือความคล้ายเนื้อที่ถูกคงไว้อย่างชัดเจน ไม่ว่าจะด้านรสชาติ ผิวสัมผัส ไปจนถึงเสียงซ่าๆ เมื่อนำเนื้อทิพย์ไปลงกระทะ เรียกได้ว่าถ้าไม่บอก ก็คงยากที่จะรู้ว่าเนื้อชิ้นดังกล่าวไม่ได้มาจากสิ่งมีชีวิตร่วมโลกกับเรา

เบื้องหลังของเนื้อทิพย์

ในปัจจุบัน อาหารที่มีเนื้อทิพย์เข้ามาเป็นทางเลือก ได้แก่ เบอร์เกอร์, มีทบอล และไส้กรอก โดยในแต่ละเมนู จะมีกรรมวิธีปลีกย่อยแตกต่างไปบ้าง โดยอาศัยส่วนประกอบอย่าง ธัญพืช, ข้าวสาลี, มะพร้าว, มันฝรั่ง, และฮีม เพื่อให้รสชาติใกล้เคียงกับต้นตำรับที่ทำจากเนื้อสัตว์มากที่สุด

ปัจจัยสำคัญที่ทำให้เนื้อเป็นเนื้อ คือ ฮีม โมเลกุลโปรตีนสำคัญที่พบได้ในทุกสิ่งมีชีวิตบนโลก ซึ่งนี่คือส่วนสำคัญซึ่งให้รสชาติและกลิ่นกับเนื้อต่างๆที่ต่อให้เจ้า Plant-Based Meat เข้ามาทดแทนเรื่องคุณค่าสารอาหารส่วนอื่นได้หมด แต่ถ้ารสชาติไม่เหมือนเนื้อสัตว์จริง สุนทรีย์ในการรับประทานย่อมลดลงไป

และเนื่องจากเนื้อทิพย์ของเราจะไม่แตะต้องสัตว์เลย ทำให้การตามหา ฮีม ต้องมาจากพืชเพียงอย่างเดียว โดยทีมวิจัยของ Impossible Foods พบว่าในต้นถั่วเหลือง มีสารโปรตีน เลกเฮอโกลบิน ที่สกัดไนโตรเจนจากบรรยากาศ มาเพิ่มความอุดมสมบูรณ์ให้กับหน้าดิน ซึ่งมันคล้ายคลึงกับแหล่งผลิต ฮีม ในเนื้อสัตว์อย่าง ไมโยโกลบิน

ข้อเสียเพียงอย่างเดียว คือเจ้า เลกเฮอโกลบิน มันอยู่ในรากของต้นถั่วเหลือง ซึ่งการทยอยขุดเพื่อนำรากมันขึ้นมาสกัดเอา ฮีม ไปใช้เพียงอย่างเดียว ช่างดูยากลำบากและไม่ค่อยสมเหตุสมผลนัก

ดังนั้น นักวิทยาศาสตร์เลยสกัดเอาดีเอ็นเอจากรากต้นถั่วเหลือง ก่อนจะนำไปฉีดใส่ยีสต์ที่ถูกดัดแปลงพันธุกรรม เพื่อหมักยีสต์แบบเดียวกับการหมักเบียร์ แต่ผลที่ได้ออกมาคือ ฮีม จำนวนมาก ซึ่งสามารถนำไปทำให้เนื้อทิพย์เหมือนเนื้อจริงได้ในปริมาณสูง โดยมีราคาใกล้เคียงกับเนื้อสัตว์ทั่วไป

ประสิทธิภาพที่ดีกว่า

ด้วยการใช้องค์ประกอบส่วนมากจากพืช ทำให้ Plant-Based Meat เหล่านี้ ปราศจากคลอเรสเตอรอล, สารปฏิชีวนะ และเนื้อสัตว์จริงๆ โดยยังได้รับโปรตีนและธาตุเหล็กเทียบเท่ากับในเนื้อสัตว์อยู่

และหนึ่งสิ่งที่สำคัญต่อร่างกายเราทุกคนก็คือ ฮีม อยู่เช่นเคย โดยมันประกอบด้วยโปรตีนเชิงซ้อนกับธาตุเหล็ก และในร่างกายของมนุษย์ มันถูกเรียกว่า ฮีโมโกลบิน เป็นส่วนประกอบหลักของเม็ดเลือดแดงที่คอยจับออกซิเจนและลำเลียงไปสู่ส่วนต่างๆของร่างกาย ในตอนนี้ ร่างกายของคุณมีปริมาณของ ฮีม มากเทียบเท่ากับจำนวนที่อยู่ในเนื้อทิพย์ถึง 300 ชิ้นเลยทีเดียว

ประสิทธิภาพในการลำเลียงออกซิเจนไปเลี้ยงร่างกายนั้นมีความจำเป็นต่อนักกีฬาในประเภทที่เน้นความอดทน เช่น การวิ่งระยะทางไกล และ ปั่นจักรยานประเภทถนน เป็นอย่างยิ่ง พวกเขาจะมีสัดส่วนใยกล้ามเนื้อกระตุกช้า (Slow twitch) ที่มากกว่า เพราะมันประกอบด้วย เอนไซม์ และ ไมโตคอนเดรีย ที่ใช้ออกซิเจนในกระบวนการให้พลังงานได้ดีกว่า

โดยใน ไมโตคอนเตรีย มันจะนำออกซิเจนจากการลำเลียงของ ฮีโมโกลบิน มาผลิตพลังงานให้กับเซลล์กล้ามเนื้อ เพื่อให้มีพลังใช้ในการเล่นกีฬาชนิดต่างๆอย่างต่อเนื่อง บทบาทของฮีมในไมโตคอนเดรียนั้นมีสูงมาก จนเป็นเหตุผลที่ทำไมสารอย่าง ไซยาไนด์ และ คาร์บอนมอนน็อกไซด์ ซึ่งมีความสามารถในการให้ ฮีม หยุดตอบสนองได้นั้น ถึงถูกเรียกว่าเป็นสารพิษ

นอกเหนือจากนั้น ยา Erythropoietin หรือ EPO ยังถูกใช้เพื่อกระตุ้นให้ผลิตเม็ดเลือดและฮีมในร่างกาย แน่นอนว่านี่คือการโด๊ปที่ผิดกฎ ซึ่งอดีตนักกีฬาระดับโลกอย่าง แลนซ์ อาร์มสตรอง แชมป์ Tour de France 7 สมัย ก็เคยถูกตรวจพบว่ามีการใช้สารกระตุ้นดังกล่าว (ผสมกับการโด๊ปเลือด ด้วยการดูดเลือดตัวเองออกมาปั่นแล้วฉีดกลับเข้าไปใหม่) เพื่อช่วยเสริมประสิทธิภาพในการแข่งขันให้เขามาแล้ว

นั่นทำให้การมาของ Plant-Based Meat ถือเป็นสิ่งที่น่าจับตามอง ทั้งในส่วนของบุคคลทั่วไป ที่สามารถหันมาดูแลสุขภาพตัวเองโดยไม่สูญเสียรสชาติอันโปรดปรานไป หรือนักกีฬาต่างๆผู้ต้องการยกระดับฝีมือตัวเองให้ยิ่งขึ้นไปอีก เพราะนอกจากสรรพคุณที่กล่าวไว้ข้างต้น รวมกับข้อดีของการกินอาหารจากพืชเป็นหลักแล้ว ทาง FDA หรือ องค์การอาหารและยาแห่งสหรัฐอเมริกายังรับรอง เลกเฮอโกลบิน ให้สามารถนำมาใช้เป็นสารแต่งกลิ่นและรสได้อีกด้วย

ในโลกที่ประชากรกำลังเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง ควบคู่ไปกับความก้าวหน้าด้านวิทยาศาสตร์ การค้นคว้าและพบเจอสิ่งเหล่านี้แหละที่ทำให้มนุษย์เรายังคงปรับตัวอยู่ต่อไปได้

เช่นกันกับเมื่อล้านปีที่แล้ว เมื่อครั้งที่บรรพบุรุษยุคหินเราเริ่มกินเนื้อ พวกเขาสร้างอาวุธเบื้องต้นมาเริ่มล่าสัตว์ เพราะรู้ว่ามันดีต่อสุขภาพพวกเขา มนุษย์ยุคปัจจุบันก็กำลังเตรียมก้าวเดินตามบรรพบุรุษเหล่านี้ ต่างแค่อาวุธเราคือองค์ความรู้ และเนื้อที่สามารถไปล่าหาซื้อได้ตามห้างร้านทั่วไป