อ.เจษฎ์ อธิบายแล้ว คลิปไวรัลดาราสาว เตือนกิน “อาหารค้างคืน” เสี่ยงสารหนู-มะเร็ง จริงหรือ?!

จากกรณีนักแสดงสาว ออม-สุชาร์ มานะยิ่ง โพสต์คลิปวิดีโอผ่านทาง TikTok เตือนอันตรายจากการรับประทานอาหารค้างคืน พร้อมทั้งระบุแคปชั่นของคลิปว่า “แม้แต่เก็บไว้ในตู้เย็นแล้วนำกลับมาอุ่นซ้ำ ก็สามารถผลิตสารหนูได้”

โดยเธอเล่าด้วยว่า หลังจากคุณแม่ไปตรวจสุขภาพ และพบว่ามีสารหนูในร่างกายโดยไม่คาดคิด ทำให้เธอเริ่มหาข้อมูลและพบว่าผักที่ต้มแล้ว หากเก็บค้างคืนและนำมาอุ่นซ้ำ จะเกิดปฏิกิริยาทางเคมีทำให้ผลิตสารพิษอันตรายอย่าง “สารหนู” และไม่ใช่แค่ผัก แต่การนำของทอดมาอุ่นทานซ้ำ ก็เสี่ยงมะเร็งกระเพาะอาหาร

คลิปดังกล่าวกลายเป็นประเด็นที่หลายคนพูดถึง รวมทั้งสื่อต่างๆ นำออกมารายงานข่าวอย่างแพร่หลาย จนกระทั่ง อาจารย์เจษฎา เด่นดวงบริพันธ์ อาจารย์ประจำภาควิชาชีววิทยา จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ต้องออกมาโพสต์อธิบายผ่านทางเฟซบุ๊ก Jessada Denduangboripant เพื่อตอบข้อสงสัยที่ว่า อาหารที่ปรุงสุกแล้ว เก็บค้างคืนในตู้เย็น เอามาอุ่นใหม่ มันจะเป็นอันตรายอย่างที่ว่าขนาดนั้นจริงหรือ ? 

โดยระบุว่า มีรายงานข่าวเกี่ยวกับคลิปวิดีโอติ๊กต๊อก ของดาราสาว ออม สุชาร์ ออกมาเตือนว่า อย่ากินอาหารค้างคืน โดยเฉพาะผักต้มค้างคืน เพราะจะมีสารหนู เป็นอันตรายต่อสุขภาพ !? …. ซึ่งไม่น่าจริงนะครับ น่าจะเป็นการเข้าใจผิดเรื่องที่มาของสารหนูในร่างกาย (ของคุณแม่เค้า)   สารหนูถ้าจะมีในอาหาร ก็จะมีปนเปื้อนมาตั้งแต่ในธรรมชาติของวัตถุดิบอาหารนั้นแล้ว ไม่ว่าในพืชผักหรือในเนื้อสัตว์ ไม่ใช่ว่าจะมีเพิ่มขึ้นหลังจากที่ถูกนำไปทำความร้อน ไปเก็บค้างคืน และนำกลับมาอุ่นใหม่

ส่วนกรณีที่บอกว่า “การกินอาหารค้างคืน กลับมาอุ่นซ้ำ เสี่ยงเป็นมะเร็ง” เป็นความเชื่อผิดๆ ที่แชร์กันในโลกโซเชียลมานานแล้ว ซึ่งกรมการแพทย์ โดยสถาบันมะเร็งแห่งชาติ ได้เคยออกมาชี้แจงแล้วว่า การรับประทานอาหารค้างคืน กลับมาอุ่นซ้ำ ไม่ได้เพิ่มความเสี่ยงโรคมะเร็ง แต่อาจทำให้คุณค่าทางโภชนาการลดลง รวมถึงมีรสชาติเปลี่ยนไป

แต่อันตรายที่เป็นไปได้นั้น หลักๆ แล้วเกิดขึ้นได้จากการเก็บรักษาที่ไม่ถูกวิธี เช่น เก็บในตู้เย็นที่มีความเย็นไม่เพียงพอ ทำให้มีเชื้อจุลินทรีย์เจริญเติบโต จนสร้างสารพิษขึ้นมา เมื่อทานอาหารเหล่านั้นเข้าไป ก็จะมีผลต่อระบบทางเดินอาหารได้ ทำให้ท้องเสีย ไม่สบายได้ ส่วนที่พอจะมีให้กังวลบ้าง ก็แค่กรณีของอาหารที่ต้มตุ๋น เป็นเวลานานกว่า 4 ชั่วโมง เช่น ต้มจับฉ่าย หรืออาหารประเภทเป็ดพะโล้ ห่านพะโล้ หมูสามชั้น ซึ่งเวลาปรุงต้องเคี่ยวด้วยน้ำตาล เนื่องจากว่อาหารกลุ่มนี้มีโปรตีนจากเนื้อสัตว์ ที่เมื่อถูกความร้อนนานๆ อาจเกิดสารกลุ่มเฮ็ตเตอโรไซคลิกเอมีน (heterocyclic amine) ซึ่งเป็นสารที่อาจก่อให้เกิดมะเร็งได้ ถ้านำมาอุ่นซ้ำให้ความร้อนสูงหลายรอบ ก็จะเพิ่มความเสี่ยงขึ้น

แต่กรณีที่คุณออม กลัวเรื่องไข่ทอดไข่เจียว มีน้ำมัน เอามาอุ่นซ้ำแล้วจะเกิดสารก่อมะเร็ง อ.เจษฎ์ ยืนยันว่า อันนี้ไม่ได้เป็นเช่นนั้นครับ  ที่เตือนกันเรื่อง “น้ำมันทอดซ้ำ” นั้นจะเป็นการนำเอามาน้ำมันมาใช้ทอดซ้ำๆ ร้อนจัดๆ หลายๆ ครั้งแล้ว (ประมาณ 4-5 ครั้ง) จนดำและมักเกิดสาร PAHs สารก่อมะเร็งขึ้นได้ ดังนั้น การรับประทานอาหารที่ค้างคืนและกลับมาอุ่นซ้ำ ควรคำนึงถึงอุณหภูมิของการเก็บรักษา และการอุ่นด้วยความร้อนอย่างทั่วถึง เพื่อป้องกันการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ และถ้าเลือกได้ก็ควรรับประทานอาหารที่สดใหม่ ไม่ปนเปื้อนสารก่อมะเร็ง และหลีกเลี่ยงการรับประทานอาหารสุกๆ ดิบๆ

• อ.เจษฎ์ อธิบายชัด “ชาไทย” อันตรายจริงหรือ บางประเทศห้ามขาย เด็กดื่มเสี่ยงสมาธิสั้น?!
• คนกินตื่น! อ.เจษฎ์ โพสต์แล้ว “รอยดำ” บนผลไม้ คือเชื้อราทำลายตับ-ไต จริงหรือ?