หากทำอาหารประเภททอด ควรใช้น้ำมันปรุงอาหารที่ทนต่อความร้อนได้ในอุณหภูมิสูง เพื่อจำกัดความเสี่ยงต่อสุขภาพเนื่องจากความร้อนจะไปทำลายไขมันและสร้างสารพิษ

จากการวิจัยของศาสตราจารย์กรูทเวลด์ มหาวิทยาลัยเดอ มงฟอร์ตในเลสเตอร์ สหราชอาณาจักร ระบุว่า น้ำมันปรุงอาหารที่ได้รับความร้อนเกินจุดเดือดจะสลายตัวออกซิไดซ์ และสร้างอัลดีไฮด์และลิพิดเปอร์ออกไซด์ ซึ่งเป็นสารที่เพิ่มความเสี่ยงของโรคมะเร็งและโรคหลอดเลือดหัวใจ

ศาสตราจารย์ กราซีน่า ซีโคช ผู้เชี่ยวชาญด้านโภชนาการชาวโปแลนด์ชื่อดัง ยังยืนยันด้วยว่าการให้ความร้อนกับน้ำมันปรุงอาหารที่อุณหภูมิสูงกว่า 180 องศาเซลเซียส จะทำให้น้ำมันเสื่อมและผลิตสารพิษซึ่งอาจรบกวนโครงสร้างเซลล์ การกลายพันธุ์ทางพันธุกรรม เพิ่มความเสี่ยงของโรคมะเร็งทุกประเภท  รวมทั้งโรคภูมิคุ้มกันบกพร่อง

โดยปกติแล้วผู้คนจะใช้ความร้อนสูง และรอให้น้ำมันร้อนจัดก่อน แล้วจึงเติมผักหรือเนื้อลงไปในกระทะ อย่างไรก็ดี จากการวิเคราะห์ข้างต้น ผู้เชี่ยวชาญแนะนำว่าอย่าให้น้ำมันปรุงอาหารร้อนนานเกินไป และเลือกน้ำมันปรุงอาหารที่สามารถทนต่ออุณหภูมิสูงได้เมื่อทอดหรือผัด

น้ำมันปรุงอาหารชนิดใดบ้าง ที่สามารถทนต่ออุณหภูมิสูงได้ดีที่สุด?

น้ำมันรำข้าว

น้ำมันรำข้าวมีจุดเดือด 254 องศาเซลเซียส สูงกว่าน้ำมันมะพร้าว (177 องศาเซลเซียส) และน้ำมันมะกอก (215-225 องศาเซลเซียส ขึ้นอยู่กับความบริสุทธิ์) เป็นหนึ่งในน้ำมันปรุงอาหารที่สามารถทนต่ออุณหภูมิสูง อีกทั้งยังมีไขมันที่เป็นประโยชน์ในปริมาณสูง และยังอุดมไปด้วยวิตามินบี สารต้านอนุมูลอิสระที่มีประสิทธิภาพ เช่น กรดเฟรูลิก แกมมา-โอรีซานอล และแร่ธาตุ เช่น เหล็ก สังกะสี และแมกนีเซียม

น้ำมันดอกทานตะวัน

น้ำมันดอกทานตะวัน มีจุดเดือด 246 องศาเซลเซียส รวมทั้งมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวสูง เช่น โอเมก้า 6 โอเมก้า 9 และวิตามินอี ซึ่งการศึกษาบางชิ้นแสดงให้เห็นว่าอาหารที่อุดมด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว เช่น กรดโอเลอิก (โอเมก้า 9) สามารถปรับปรุงคอเลสเตอรอลสูงในร่างกายได้ ซึ่งลดความเสี่ยงปัจจัยของโรคที่เกี่ยวข้องกับหัวใจ

น้ำมันถั่วเหลือง

อุณหภูมิเดือดของน้ำมันถั่วเหลืองอยู่ที่ 241 องศาเซลเซียส ถือเป็นน้ำมันปรุงอาหารประเภทหนึ่งที่สามารถทนต่ออุณหภูมิสูงและมีสารอาหารที่มีคุณค่ามากมาย ประกอบด้วยไขมันอิ่มตัว และกรดไขมันจำเป็น เช่น กรดอัลฟ่า-ไลโนเลนิก (โอเมก้า 3) โอเมก้า 6 51% และโอเมก้า 9 23% ตลอดจนวิตามินอีและวิตามินเคจำนวนมาก

น้ำมันปาล์ม

เนื่องจากเป็นน้ำมันปรุงอาหารชนิดหนึ่งที่สามารถทนต่ออุณหภูมิสูงได้ น้ำมันปาล์มจึงมีจุดเดือดอยู่ที่ 230 องศาเซลเซียสส่วนประกอบของไขมันในน้ำมันปาล์มประกอบด้วยกรดไขมันอิ่มตัว 50% กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว 40% และกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน 10% นอกจากนี้ยังมีโอเมก้า 9 จำนวนมาก โอเมก้า 6 (กรดไลโนเลอิก) ในปริมาณเล็กน้อย และเบต้าแคโรทีน วิตามินเอ วิตามินอี

ทั้งนี้ แม้ว่าจะมีจุดเดือดสูง และมีประโยชน์ต่อสุขภาพอยู่บ้าง แต่ผู้เชี่ยวชาญแนะนำว่าอย่าใช้น้ำมันปาล์มในปริมาณมากเนื่องจากมีปริมาณไขมันอิ่มตัวสูง

และโปรดจำไว้ว่า ไม่ว่าจุดเดือดจะสูงแค่ไหนน้ำมันพืชก็ยังสร้างสารพิษได้หากถูกให้ความร้อนเป็นเวลานาน ดังนั้น ควรจำกัดการทานอาหารทอด อย่าทิ้งน้ำมันให้เดือดนานเกินไป หรือใช้น้ำมันทอดซ้ำแล้วซ้ำอีก