ขนมตาล ขนมไทยที่มีประวัติยาวนานมาตั้งแต่สมัยสุโขทัย แป้งสีเหลืองกลิ่นหอมหวานเป็นเอกลักษณ์ คนรุ่นใหม่น้อยรายที่จะหลงรักและนิยมทำขนมตาลเช่นคนโบราณปู่ย่าตายาย และเราก็เป็นหนึ่งในนั้น แต่วันนี้มีโอกาสตามคุณยายเข้าครัวช่วยทำขนมตาล เพราะเพิ่งได้ตาลสุกแก่จากสวนมาใหม่ ๆ เมื่อตามดูทุกขั้นตอนแล้วเราพบเหตุผลว่าทำไมขนมตาลหอม ๆ อร่อย ๆ ถึงหายากและคนทำขายก็น้อยลงทุกที จึงอยากแชร์ประสบการณ์สู่กันอ่าน 

กว่าจะได้เนื้อตาล

             สูตรการทำขนมตาลที่แพร่หลายในอินเตอร์เนต มีวิธีการที่ดูไม่ซับซ้อน ผสมแป้ง กะทิ และส่วนผสมลงนึ่งในซึ้ง เช่นเดียวกับขนมไทยหลายชนิด แต่หัวใจสำคัญของขนมตาลก็คือ “เนื้อตาล” ที่เราเพิ่งถึงบางอ้อว่ากว่าจะได้เนื้อตาลมาทำขนมนั้นไม่ง่ายเลย

            เริ่มจากคุณยายเรานำลูกตาลสดที่ได้มาฉีกเปลือกดำด้านนอกออก เห็นเนื้อตาลที่เต็มไปด้วยใยตาลสีเหลืองสด ในลูกตาลหนึ่งลูกจะมีพูแยกไว้ราว 2-3 พู เรียกว่า “เต้าตาล”

 ลูกตาลสดที่ฉีกเปลือกออกแล้ว

เมื่อแยกพูออกจากกันแล้ว จะจเส่วนแข็ง ๆ ที่แกนกลางที่แข็งหน่อย ยายเรียกว่า “ดีตาล” ได้ยินชื่อนี้รู้สึกถึง “ความขม” ทันที ต้องดึงออก เพราะส่วนนี้จะทำให้ขนมตาลมีรสเผื่อนหรือขมไปเลย

 ลักษณะของดีตาล

เต้าตาลทั้งหมดจะต้องนำมาแช่น้ำแล้วใช้มือยีให้เนื้อตาลออกจากใยให้มากที่สุด เรียกขั้นตอนนี้ว่า “การยีตาล”

เรากับยายช่วยกันยีด้วยมือก่อนรอบหนึ่ง จากนั้นนำไปยีกับกระจาดตาห่างอีกรอบ เพื่อรีดเนื้อตาลออกมาให้มากที่สุด ระหว่างยีเรากับยายต้องอาศัยน้ำช่วยพอสมควร เพราะยิ่งตาลแห้งจะยิ่งรีดเนื้อออกลำบาก กระทั้งได้เนื้อตาลเหลว ๆ ผสมปนเปกับใยตาลออกมา

 การยีตาล

เส้นใยตาลที่ปนอยู่ต้องกรองออก ยายนำกระชอนตาถี่มากรองแยกใยออกไป ให้ได้เนื้อตาลเหลว ๆ เนียน ๆ

เนื้อตาลที่ได้จากการยี

ตั้งแต่ยีหลายลูกจนครบ เราเอ่ยปากอย่างเบาใจว่าเรียบร้อยแล้วเนื้อตาล เอาไปทำขนมต่อได้ แต่ยายบอก “ยังไม่เสร็จ!” งงเลยทีนี้ ยายบอก “ต้องใช้แต่เนื้อ” ว่าแล้วแกก็เดินไปหยิบถุงผ้าสำหรับแยกเนื้อตาลกับน้ำ ขั้นตอนนี้เรียกว่า “การเกรอะตาล” ถุงผ้าที่ใช้ไม่ใช่ผ้าขาวบางอย่างที่คุ้น แต่แน่หนาหน่อยเพื่อกักเนื้อตาลให้อยู่ในถุงผ้า เราช่วยยายเทเนื้อตาลลงถุงแล้วแขวนไว้ให้น้ำหยดออกให้หมดซึ่งต้องใช้เวลาถึงครึ่งวัน หรือมากกว่า 10 ชั่วโมงจนเหลือแต่เนื้อตาลที่ต้องออกมาแห้งที่สุด

            ถามยายว่าใช้ผ้าขาวบางกรองแล้วรูดเพื่อรีดน้ำออกเลยไม่ได้หรอ  ยายบอกว่าถ้ารีดออกกับผ้าขาวบางเนื้อตาลจะหลุดมาด้วย และน้ำพวกนี้ก็ใช้ไม่ได้ มันเปรี้ยว!!

            ตาสว่างเลยทีนี้  ยอมใจให้บรรพบุรุษที่ลองผิดลองถูกมาแล้วไม่รู้กี่ทศวรรษ

เต้าตาลที่ยีแล้ว รอยีซ้ำให้เนื้อสีเหลืองออกจากใยมากที่สุด แล้วนำมาเกรอะตาลให้ได้เนื้อ 

ผ่านไปครึ่งวัน ซึ่งก็เท่ากับหมดวันเพราะจวนถึงเวลาเย็นย่ำพอดี น้ำการการเกรอะตาลหยดลงมาพอสมควร ได้เวลาเก็บเนื้อตาล จากตาลที่ยีไว้เหลว ๆ เต็มกะละมัง เหลือเนื้อตาลแค่ก้นถุง ตักแล้วขูดให้เกลี้ยงเพื่อเก็บเนื้อตาลให้มากที่สุด วันนี้เรามีตาล 6 ลูก แต่รวมน้ำหนักเนื้อตาลที่ได้เหลือเพียง 7 ขีดเท่านั้น

ขูดเนื้อตาลออกจากถุง

 เนื้อตาลที่แท้จริง

เมื่อได้เนื้อตาลแล้ว สามารถนำไปแช่ช่องฟรีซเพื่อเก็บไว้ใช้ได้ภายหลัง วันนี้หมดเวลาทำขนมเราจึงช่วยยายนำเนื้อตาลแบ่งใส่ถุงไว้เป็นขีดๆ ก่อนเข้าตู้เย็นเพื่อให้สะดวกในการขนมตามสูตรในวันถัดไป

ทำให้เห็นแจ้งว่ากว่าจะได้เนื้อตาลมาทำขนมนั้นไม่ง่ายเลย หลายคนรู้แล้วคงคิดว่า “ไปซื้อเค้ากินดีกว่า” แต่ไหน ๆ เราก็มีเนื้อตาลสดจากสวนมาแล้ว จึงขอตามยายกับแม่ไปช่วยทำขนมตาลกันต่อ โดยใช้สูตรและขั้นตอนของบ้านที่อาจเป็นประโยชน์ จึงขอนำมาเล่าสู่กันอ่านเช่นเคย

ส่วนผสมขนมตาล

• แป้งข้าวเจ้าตราช้างสามเศียร 1 กิโลกรัม
• เนื้อตาล 4 ขีด
• หัวกะทิ 7 ขีด
• ไข่ไก่ 4 ฟอง
• ผงฟูตราเบสท์ฟู้ดส์ 20 กรัม
• น้ำตาลทราย 8 ขีด
• เกลือ 2 ช้อนชา
• มะพร้าวขูด

วิธีทำขนมตาล

นำเนื้อตาลสดที่แช่แข็งไว้ก่อนนี้มาตั้งทิ้งไว้จนอ่อนตัว แล้วนำมานวดผสมกับแป้งข้าวเจ้า

 

ค่อย ๆ นวดขยำแป้งให้เข้ากันดีกับเนื้อตาลก่อน จากนั้นจึงค่อย ๆ เติมหัวกะทิไป นวดไป

 
เมื่อใส่กะทิและนวดผสมแล้วแป้งจะมีสีเหลืองธรรมชาติของเนื้อตาล

 
เมื่อนวดจนแป้งเนียนดีแล้ว ตอกไข่ไก่ลงไปนวดต่อ

 
นวดต่อจนได้เนื้อแป้งข้นเนียน หากเนื้อแป้งแห้งเกินให้เติมกะทิเล็กน้อย

 
จากนั้นเติมน้ำตาลลงไป นวดต่อจนน้ำตาลละลาย

 
เมื่อน้ำตาลละลายเนื้อแป้งจะเหลวขึ้น จากนั้นเทผงฟูลงไป ตีผสมให้เข้ากัน แล้วพักไว้ไม่ต่ำกว่า 1 ชั่วโมง แต่หากใช้เนื้อตาลสดที่เพิ่งเกรอะเสร็จ ไม่ต้องใส่ผงฟูเลยตามสูตรโบราณ เมื่อผสมแล้วให้ตั้งตากแดดไว้ขนมตาลจะขึ้นฟูโดยธรรมชาติ 

 
ระหว่างรอแป้งฟูเย็บกระทงง่าย ๆ เตรียมไว้ หรือจะใช้ถ้วยแบบอื่น ๆ ก็ได้

 
กระทงพร้อม เรียงเตรียมไว้ในซึ้ง ตั้งน้ำชั้นล่างให้เดือดพล่านรอไว้

 

หยอดแป้งลงกระทง โรยหน้ามะพร้าวขูดฝอย แล้วนึ่งไฟแรง 15 นาที

ขนมตาลร้อน ๆ ฟูอวบ ๆ พร้อมแล้ว หอมหวลชวนชิม

3 เคล็ดลับการทำขนมตาลให้อร่อย

·        เนื้อตาลใช้น้อยเกินไป นิ่งแล้วขนมมักจะไม่หอม แต่หากใช้มากเกินไป เนื้อขนมจะไม่ฟูเด้ง อาจแข็งคล้ายขนมเข่ง

·        หากเนื้อตาลสดที่เพิ่งเกรอะเสร็จ ไม่ต้องใส่ผงฟู ตั้งตากแดดไว้ขนมตาลจะขึ้นฟูโดยธรรมชาติ

·        หยอดแป้งลงกระทงทีละซึ้ง นึ่งครั้งละชั้นเท่านั้น และไม่เปิดฝาดูป้องกันหยดน้ำลงขนมจากฝาหม้อหรือซึ้งด้านบน

ใครเห็นแล้วอยากลองลงมือทำ ขอปรบมือให้ในฐานะที่คุณจะได้เป็นคนหนึ่งที่ช่วยสืบสานภูมิปัญญาขนมไทยไว้ แต่ถ้าใครถอดใจขอไปซื้อกินดีกว่า อาจพอเห็นภาพแล้วนึกได้ว่า อย่าขอต่อราคาหรือขอแถมแม่ค้าเลย ช่วยสนับสนุนอุดหนุนกันเยอะ ๆ ดีกว่าเน๊อะ