ผักที่มีรสขมหลายชนิด เช่น บร็อคโคลี ชิคคอรี่ ผักกาดหอม และคะน้า ล้วนมีรสขมจัด บางคนอาจไม่ชอบรสขมที่รุนแรงของผักเหล่านี้ แต่หากนำมาปรุงกับวัตถุดิบที่เหมาะสม หรือผ่านกรรมวิธีพิเศษ ผักขมเหล่านี้ก็เผยให้เห็นรสชาติกลมกล่อม ละมุนลิ้น น่ารับประทานได้เช่นกัน และต่อไปนี้คือวิธีกำจัดรสขมของผักบางชนิดให้ทานได้ง่ายขึ้น
วิธีกำจัดรสขมของผัก
1. ลวกผักก่อนนำไปปรุง
วิธีการลวกผักขม:
- เตรียมน้ำเดือดในหม้อใบใหญ่
- ใส่เกลือลงในน้ำเดือดเล็กน้อย
- ใส่ผักลงในน้ำเดือด ลวกจนผักสุก ใช้เวลาประมาณ 1-3 นาที ขึ้นอยู่กับชนิดของผัก
- ตักผักออกจากน้ำเดือด ใส่ลงในน้ำเย็นจัดเพื่อหยุดการปรุง
- สะเด็ดน้ำนำผักไปใช้ต่อ
ข้อดีของการลวกผัก
- ลดความขมของผัก
- ช่วยคงสีเขียวสดใสของผัก
- ทำให้ผักนิ่มลง ทานง่ายขึ้น
2. เพิ่มรสชาติเข้มข้น
กลบความขมด้วยรสชาติอื่นๆ เช่น หวาน เผ็ด ลองผัดผักกับเบคอนหรือไส้กรอก ใส่กระเทียมเยอะๆ เติมพริก หรือใส่ส่วนผสมที่มีรสหวาน เช่น ฟักทองย่าง หรือผลไม้แห้ง การใช้รสชาติที่ตัดกันอย่างชัดเจน จะช่วยกลบความขม และสร้างสมดุลให้กับอาหาร เพราะผักขมนอกจากจะมีรสขมแล้ว ยังมีรสผักที่เข้มข้นอีกด้วย
3. เพิ่มรสเปรี้ยว
รสเปรี้ยวจากน้ำส้มสายชู น้ำมะนาว หรือน้ำมะกรูด ช่วยเพิ่มรสชาติให้กับผัก และช่วยตัดเลี่ยน โดยปกติแล้วสลัดผักมักจะมีรสเปรี้ยวอยู่แล้ว แต่การเติมรสเปรี้ยวเพิ่มลงไปในเมนูผักที่ผ่านความร้อน จะช่วยเพิ่มรสชาติ และประสานรสชาติต่างๆ ของอาหารให้กลมกล่อม เพียงเติมน้ำส้มสายชูลงไปเล็กน้อย ก็สามารถเปลี่ยนเมนูผักตุ๋น ผัด หรือแกง ให้กลมกล่อม อร่อยขึ้นได้อย่างไม่น่าเชื่อ
4. เกลือคือเพื่อนแท้ของผักรสขม
ไม่ว่าจะทานผักรสขมแบบสดหรือสุก เกลือคือตัวช่วยที่ทำให้ผักอร่อยกลมกล่อม โรยเกลือเล็กน้อยบนผักอันดิวหรือราดิชชิโอ หรือใส่ปลาแอนโชวี่หรือเนื้อสัตว์ที่หมักดอง (เช่น เบคอน แพนเชตต้า หรือโปรสชุตโต้) ทานคู่กับมัสตาร์ด หัวบีท หรือผักคอลลาร์ด เกลือจะช่วยกลมกล่อมรสขม เปลี่ยนรสขมจัดให้กลายเป็นรสชาติที่นุ่มนวล ทานง่าย
5.ตุ๋นผักขม
สำหรับผักที่มีใบหนา รสขมจัด เช่น บร็อคโคลีราเบ ผักคอลลาร์ด คะน้า และผักกาดหอม ลองใช้วิธีตุ๋น การตุ๋นด้วยไฟอ่อนๆ จะช่วยลดความขม และทำให้ใบผักที่เหนียวๆ นิ่มลง ทานง่ายขึ้น
