ทุกคนรู้ดีว่าการจะมีสุขภาพที่ดีได้นั้น ส่วนหนึ่งก็มาจากพฤติกรรมสุขภาพของตัวเราเองนี่แหละ โดยเฉพาะพฤติกรรมการกินอาหาร เพราะจริงๆ เราก็รู้ว่าอาหารอะไรที่ดีมีประโยชน์ต่อร่างกาย ซึ่งเราก็เป็นคนเลือกเองว่าจะกินหรือไม่กิน เช่น ถ้าเมนูไม่ถูกใจ รสชาติไม่ถูกปาก เราก็ไม่กินทั้งๆ ที่รู้ว่ามีประโยชน์ ในขณะเดียวกัน หากเป็นเมนูโปรด ต่อให้มันเป็นอาหารที่ไม่มีประโยชน์ ถึงจะถูกเรียกว่า “อาหารขยะ” เราก็ไม่สนใจ ก็จะกินอยู่ดี

อย่างไรก็ดี สังคมปัจจุบันขับเคลื่อนด้วย “เทรนด์” ความนิยมใดๆ ก็ตามที่เป็นกระแส ย่อมทำให้เกิดความอยากรู้ อยากลอง อยากทันกระแส จะได้คุยกับคนอื่นรู้เรื่อง เทรนด์ในการกินอาหารก็เช่นกัน ในยุคนี้หลายๆ คนหันมาใส่ใจสุขภาพของตนเองมากขึ้น นอกจากการออกกำลังกาย ซึ่งเป็นการเผาผลาญพลังงานจากอาหารที่กินเข้าไป คนก็กลับไปมองที่ต้นทางตั้งแต่การกิน ว่าก็ต้องกินอะไรที่มันดีต่อสุขภาพด้วย ทำให้เทรนด์การกินอาหารบางอย่างที่เชื่อกันว่าเป็นอาหารที่ดีต่อสุขภาพ กลายเป็นที่นิยมในชั่วข้ามคืนได้ไม่ยากเลย แม้ว่าบางคนจะลองกินเล่นๆ ตามเทรนด์ก็ตาม

ถึงกระนั้นในยุคนี้ คนไม่ได้แค่ใส่ใจแค่สุขภาพร่างกายที่ดีของตนเองจากการกินอาหารเท่านั้น พวกเขามีมุมมองที่กว้างขึ้น อย่างการดูแลรักษาสิ่งแวดล้อม พวกเขาเชื่อว่าหากมนุษย์ช่วยกันดูแลรักษาสิ่งแวดล้อมจนเราได้ธรรมชาติที่ดีกลับมา มนุษย์ก็จะได้อยู่ในสิ่งแวดล้อมที่ดี อยู่ในธรรมชาติที่ดี ซึ่งมันก็จะส่งผลกลับมาที่สุขภาพที่ดีของมนุษย์ด้วยเช่นกัน ฉะนั้น การเลือกกินอาหารของคนยุคนี้ จึงอาจไม่ได้กินเพราะมีวัตถุประสงค์เพื่อสร้างสุขภาพที่ดีให้ตัวเองเท่านั้นอีกต่อไป แต่เป็นการเลือกทางที่ดีให้กับธรรมชาติ สิ่งแวดล้อม และโลกด้วย

โปรตีนทางเลือกคืออะไร

“โปรตีนทางเลือก” คือ อาหารประเภทโปรตีนที่ไม่ได้มาจากกระบวนการปศุสัตว์ หรือพูดง่ายๆ ก็คือ เป็นการกินอาหารที่หลีกเลี่ยงโปรตีนจากสัตว์นั่นเอง โดยหันไปหาแหล่งอาหารอื่นที่ให้สารอาหารประเภทโปรตีนไม่ต่างกัน ทุกวันนี้ การสร้างอาหารโปรตีนทางเลือกหรือจากสิ่งมีชีวิตอื่นทดแทนในรูปแบบของเนื้อสัตว์เทียม มีความใกล้เคียงกับเนื้อสัตว์จริงๆ ทั้งรสชาติและเนื้อสัมผัส เนื่องจากพัฒนาการด้านเทคโนโลยีทางอาหาร มีส่วนช่วยให้คนหันมากินโปรตีนทดแทนนี้ได้ง่ายขึ้น เพราะมันแทบไม่ต่างจากเนื้อสัตว์เลย

โปรตีน เป็นสารอาหารที่มีความสำคัญมาก โดยเฉพาะอย่างยิ่ง เมื่อพูดในแง่ของการดูแลสุขภาพ ในอดีต ส่วนใหญ่เราจะกินโปรตีนจากสัตว์ แม้ว่าจะมีพืชบางอย่างที่ให้โปรตีนสูงไม่ต่างกัน แต่ก็ปฏิเสธไม่ได้ว่ารสชาติและเนื้อสัมผัสมันแตกต่างกันโดยสิ้นเชิง กินพืชก็คือกินผัก ไม่ได้มีใครคิดว่ามันมีสารอาหารประเภทโปรตีนสูง ต่อมาเมื่อแนวคิดเรื่องการทารุณกรรมสัตว์เริ่มแพร่หลาย หลายคนก็รู้สึกเห็นอกเห็นใจบรรดาสัตว์ที่ต้องถูกฆ่าเพื่อนำมาเป็นอาหารของมนุษย์ จึงเริ่มมีการมองหาแหล่งอาหารโปรตีนอื่นที่น่าจะนำมาใช้ทดแทนการกินโปรตีนจากสัตว์ได้

โปรตีนทางเลือก หรือ Alternative Protein จึงเป็นวิถีการยึดหลักการบริโภคโปรตีนจากพืช หรือโปรตีนจากแหล่งอื่น ซึ่งก็รวมเอาการกินแบบมังสวิรัติเข้าไปด้วย อย่างไรก็ดี ต้องยอมรับว่าโปรตีนจากพืชนั้นอาจไม่สมบูรณ์เท่ากับโปรตีนที่ได้จากสัตว์ แต่ทั้งโปรตีนจากพืชและโปรตีนจากสัตว์ต่างก็มีข้อดีข้อด้อยต่างกันไป เช่น โปรตีนจากพืชจะไม่มีคอเลสเตอรอล ไม่ก่อให้เกิดโรค ขณะที่โปรตีนจากสัตว์บางประเภทมีคอเลสเตอรอลสูง สามารถก่อให้เกิดโรคต่างๆ ได้ แถมยังเป็นการทำร้ายสัตว์ด้วย

ดังนั้น เมื่อจะทำโปรตีนทดแทน จึงต้องมีการนำเอาความรู้ด้านเทคโนโลยีทางอาหารมาพัฒนาปรับปรุงให้โปรตีนที่ได้จากพืชสามารถให้ประโยชน์เทียบเท่ากับโปรตีนจากสัตว์

เทรนด์อาหารเพื่อสุขภาพของมนุษย์ และเพื่อสภาพแวดล้อมที่ดีของโลก

สำหรับประโยชน์ในด้านสุขภาพของมนุษย์ การกินอาหารที่เป็น “โปรตีนทางเลือก” เป็นวิถีสำหรับคนรักสุขภาพที่ไม่ต้องการกินเนื้อสัตว์ แต่ยังต้องการโปรตีนในปริมาณที่ครบถ้วนในแต่ละวัน เพราะโปรตีนจากสัตว์นั้นจะมีปริมาณแคลอรี่ที่สูงกว่าพืช เนื้อสัตว์บางประเภทย่อยยากกว่า ต่างจากอาหารในกลุ่มโปรตีนทางเลือกที่จะใช้วัตถุดิบจากพืช (Plant-Based Protein) โปรตีนสูง และมีปริมาณแคลอรี่ที่ต่ำกว่าการกินเนื้อสัตว์ในปริมาณเท่ากัน อย่างการกินเฉพาะอาหารที่ทำมาจากพืชแบบ 100 เปอร์เซ็นต์ ในขณะที่โปรตีนสูงเทียบเท่าการกินเนื้อสัตว์

การกินอาหารโปรตีนทางเลือกจากพืช เป็นวิธีที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในบรรดาโปรตีนทางเลือก เนื่องจากดีต่อสุขภาพตรงที่เราเน้นกินผัก ผลไม้ และธัญพืชเป็นหลัก นำไปผ่านกระบวนการแปรรูปให้น้อยที่สุด เพื่อลดการใช้ทรัพยากรพลังงาน แต่ยังคงได้รับสารอาหารครบถ้วนทั้งจากโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต วิตามิน และแร่ธาตุที่จำเป็นต่อสุขภาพ อย่างไรก็ดี เทรนด์การกินอาหารโปรตีนทางเลือกจากพืช ณ เวลานี้แตกต่างไปเล็กน้อย เพราะมีความพยายามจะทำให้การกินพืชเหล่านั้นเหมือนกับการกินเนื้อสัตว์มากที่สุด

ส่วนประโยชน์ด้านสภาพแวดล้อมที่ดีของโลก เนื่องมาจากกระบวนการผลิตอาหารสร้างผลกระทบและความเสียหายให้กับสิ่งแวดล้อมค่อนข้างมาก เช่น กระบวนการผลิตอาหารและเกษตรกรรม มีผลต่อปริมาณแก๊สเรือนกระจกที่ถูกปล่อยออกมา จากข้อมูลในปัจจุบันพบว่ากระบวนการเหล่านี้ปล่อยแก๊สเรือนกระจกมากถึง 1 ใน 4 ของปริมาณแก๊สเรือนกระจกทั้งหมด การทำปศุสัตว์ ปล่อยแก๊สมีเทนเป็นจำนวนมาก จากกระบวนการย่อยอาหารและการขับถ่ายของสัตว์ ซึ่งจริงๆ แล้วแก๊สมีเทนทำให้เกิดภาวะเรือนกระจกได้รุนแรงกว่าแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์เสียอีก

ยังไม่หมดเท่านั้น การทำการเกษตรเพื่อนำผลผลิตไปใช้ในการเลี้ยงสัตว์ ก็ยังต้องอาศัยทรัพยากรน้ำและดินเป็นจำนวนมากเช่นกัน ดังนั้น คงจะดีไม่น้อยถ้าเราสามารถลดการใช้ทรัพยากรเหล่านี้ลง ในขณะที่ไม่ได้กระทบต่อการกินอาหารของคนเราเท่าไรนัก ก็จะถือเป็นการช่วยรักษาทรัพยากรธรรมชาติได้อีกทางหนึ่ง

รวมถึงผู้บริโภคบางส่วนหันมาบริโภคโปรตีนทางเลือก เพราะตระหนักถึงความมั่นคงทางอาหารของโลกที่ลดลง ซึ่งอาจนำไปสู่ภาวะขาดแคลนอาหารได้ในอนาคต การมองหาแหล่งโปรตีนอื่นๆ เพื่อมาทดแทน จึงมีส่วนช่วยให้ความมั่นคงทางอาหารมั่นคงกว่า ช่วยลดการเลี้ยงสัตว์เพื่อฆ่ากินเนื้อลง นี่จึงเป็นเหตุผลที่ทำให้โปรตีนทางเลือกจากธรรมชาติ จะกลายเป็น Future food หรืออาหารแห่งอนาคตในอีกไม่ช้า

โปรตีนทางเลือก มีแหล่งที่มาของการสร้างโปรตีนทดแทนจากอะไรบ้าง

ในปัจจุบัน มีแหล่งอาหารที่สามารถสร้างโปรตีนทดแทนได้จากหลายแหล่ง เช่น

โปรตีนจากพืช (Plant-based Protein) เป็นที่นิยมที่สุดในบรรดาโปรตีนทางเลือก เป็นการนำพืชโปรตีนสูง เช่น ถั่วเหลือง เห็ด ข้าวสาลีและธัญพืชต่างๆ มาแปรรูปด้วยเทคโนโลยีและนวัตกรรม ผลิตให้ออกมามีลักษณะคล้ายกับเนื้อสัตว์มากที่สุด คือ มีเส้นใย มีกล้ามเนื้อ มีชั้นไขมันแทรกในชิ้นเนื้อ บางเทคโนโลยีมีการแต่งกลิ่นเลียนแบบเนื้อสัตว์เข้าไปด้วย ทำให้มีเนื้อสัมผัสและความชุ่มลิ้นคล้ายกับการกินเนื้อสัตว์จริงๆ

ถึงอย่างนั้น หากต้องการได้ประโยชน์สูงสุดจากโปรตีนจากพืช แนะนำให้กินแบบที่ผ่านกระบวนการผลิตน้อยที่สุดจะดีกว่า เช่น ธัญพืชที่ไม่ผ่านการขัดสี (ข้าวกล้อง ลูกเดือย) เน้นการกินพืชมีหัว (มันเทศ มันฝรั่ง เผือก) ผักสามารถกินได้ทุกชนิด แต่ควรเลือกให้หลากหลาย เพื่อให้ได้ทั้งวิตามินและแร่ธาตุ ส่วนผลไม้หลีกเลี่ยงที่มีรสชาติหวานหรือมีน้ำตาลสูง แต่โปรตีนจากพืชที่ผ่านกระบวนการผลิตให้เหมือนเนื้อสัตว์ก็ไม่ได้แย่ เพราะทำให้ง่ายต่อการกินสำหรับคนที่ไม่ค่อยชอบกินพืชผัก เพียงแต่ประโยชน์อาจจะถูกลดทอนหรือมีสารปรุงแต่งเข้ามาเพิ่มเติม

โปรตีนจากสาหร่าย (Algae-based Protein) สาหร่ายเป็นหนึ่งในแหล่งโปรตีนทดแทนที่ให้ปริมาณโปรตีนสูงสาหร่ายที่นิยมนำมาผลิตเป็นเนื้อสัตว์เทียม เช่น สาหร่ายทะเล แพลงตอนพืช สามารถนำมาเป็นส่วนผสมในการผลิตเนื้อเทียม นอกจากนี้ยังอุดมไปด้วยสารอาหารที่สำคัญ จึงมีการนำสาหร่ายมาสกัดเพื่อเป็นอาหารเสริมอื่นๆ ที่มีอยู่ในตลาดอาหารเพื่อสุขภาพมานานแล้ว

โปรตีนจากแมลง (Insect-based Protein) เป็นโปรตีนทดแทนที่สกัดมาจากแมลงที่มีโปรตีนสูง เช่น ตั๊กแตน ตัวอ่อนด้วง จิ้งหรีด แมลงหลายชนิดมีคุณค่าทางโภชนาการสูง โดยเฉพาะโปรตีนจากแมลงมีปริมาณโปรตีนสูงมาก (อาจสูงกว่าโปรตีนจากสัตว์บางชนิดด้วยซ้ำ) หากนำแมลงมาแปรรูปให้อยู่ในรูปของโปรตีนผง โปรตีนผงปริมาณ 100 กรัม จะให้โปรตีนสูงถึง 70-80 กรัม ในขณะที่เนื้อสัตว์ อาจให้โปรตีนที่ 30-40 กรัมเท่านั้น นอกจากนี้ผงโปรตีนแปรรูปจากแมลงยังอาจมีสารอาหารอื่นๆ

โปรตีนจากเชื้อราหรือจุลินทรีย์ที่เกิดตามธรรมชาติ เรียกว่า มัยคอโปรตีน (Mycoprotein) พอเอ่ยถึงเชื้อราหรือจุลินทรีย์อาจทำให้หลายคนร้องยี้ ถึงอย่างนั้นต้องไม่ลืมว่าโยเกิร์ตหรือชีสที่เรากินกันอย่างเอร็ดอร่อยนั้นก็ได้จากการหมักบ่มลักษณะนี้เช่นกัน โดยโปรตีนชนิดนี้จะได้จากการการหมักบ่มจุลินทรีย์เกรดอาหารซึ่งเป็นสายพันธุ์ที่กินได้ จากนั้นนำไปผ่านกระบวนการเพาะเลี้ยงให้ได้เส้นใยที่คล้ายกล้ามเนื้อของสัตว์ ก่อนจะนำมาขึ้นรูปเป็นผลิตภัณฑ์เนื้อทั้งแบบเนื้อบดและเนื้อชิ้น เมื่อออกมาจะได้มัยคอโปรตีนที่เหมือนกับเนื้อสัตว์จริงๆ มากทีเดียว

เนื้อที่ถูกพัฒนาขึ้นจากเซลล์ของสัตว์ (Lab-grown หรือ Cultured meat) เนื้อเทียมที่เกิดขึ้นจากกระบวนการเพาะเซลล์ให้โตจากห้องปฏิบัติการ เป็นเทคโนโลยีที่ก้าวหน้ามากขึ้นในการผลิตเนื้อสัตว์เทียมให้เหมือนกับเนื้อสัตว์จริงมากขึ้นไปอีก โดยมันเป็นเนื้อที่ถูกพัฒนาขึ้นจากเซลล์ของสัตว์จริงๆ จึงได้เป็นเนื้อที่มีไขมัน กล้ามเนื้อ และเนื้อแดงของสัตว์ ความต่างคือไม่ได้มาจากการเลี้ยงและฆ่าสัตว์ด้วยวิธีเดิม ซึ่งเนื้อเทียมรูปแบบนี้ต้นทุนการผลิตยังสูงมากในปัจจุบัน

ตลาดโปรตีนทางเลือก เป็นที่นิยมมากแค่ไหน

จากความนิยมโปรตีนทางเลือกที่เพิ่มขึ้น ทำให้ตลาดโปรตีนทางเลือกเป็นที่นิยมมากขึ้น และเริ่มมีการแข่งขันกันคึกคักด้วย โดย ศูนย์วิจัยกสิกร ประเมินว่าในปี 2021 นี้ ตลาดโปรตีนทางเลือกในไทยที่มาจากนวัตกรรมอาหารใหม่ น่าจะมีมูลค่าประมาณ 4,500 ล้านบาท และยังมีแนวโน้มว่าจะขยายตัวเฉลี่ย 8 เปอร์เซ็นต์ต่อปีใน 3 ปีข้างหน้า

ขณะที่ KKP Research โดยเกียรตินาคินภัทร ก็ประเมินว่าขนาดของตลาดโปรตีนทางเลือก จะเติบโตขึ้นเป็นสัดส่วน 1 ใน 3 ของการบริโภคโปรตีนทั้งหมดในตลาดโลก ภายในปี 2050 ซึ่งคิดเป็นโอกาสทางธุรกิจมูลค่าสูงถึง 1 ล้านล้านดอลลาร์สหรัฐสำหรับอุตสาหกรรมโปรตีนรูปแบบใหม่นี้

เพราะแรงขับเคลื่อนหลักๆ ที่ทำให้ตลาดโปรตีนทางเลือกเติบโตขึ้นมากในหมู่ผู้บริโภคทั่วโลก ก็มาจากพฤติกรรมของผู้บริโภคที่ตื่นตัวกับกระแสรักสุขภาพ โดยเฉพาะคนวัยหนุ่มสาว วัยทำงาน วัยผู้ใหญ่ ที่กังวลต่ออันตรายจากการบริโภคเนื้อสัตว์ เช่น การปนเปื้อน รวมถึงโรคในสัตว์ การรักษาหุ่น และปัญหาการบริโภคเนื้อสัตว์ จึงต้องเลือกอาหารที่ดีต่อสุขภาพ การตระหนักถึงการบริโภคที่อาจส่งผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อม การทารุณกรรมสัตว์ รวมถึงความกังวลต่อปัญหาความมั่นคงทางอาหารเนื่องจากจำนวนประชากรโลกสูงขึ้น

อรรถรสในการกินอาจไม่เหมือนแต่ถ้าไม่ซีเรียสก็ไม่แย่

ปัจจุบันอาหารที่เป็นโปรตีนทางเลือกถูกพัฒนาให้ดูน่ากินมากยิ่งขึ้น โดยมักจะมาในรูปแบบที่มีความใกล้เคียงกับเนื้อสัตว์จริงๆ มากที่สุด สามารถนำไปประกอบอาหารได้แบบเดียวกับเนื้อสัตว์และได้โปรตีนไม่ต่างกัน ทั้งนี้ทั้งนั้น หลายคนก็คิดว่ามันแทนกันไม่ได้อยู่ดี การกินเนื้อสัตว์ปลอมที่ทำจากพืชไม่อาจทำให้การกินเนื้อหมู เนื้อไก่เหมือนการกินเนื้อสัตว์จริงๆ ถึงจะพัฒนาให้เหมือนมาก มันก็ไม่ใช่อยู่ดี และก็แยกออกด้วยว่าไม่ใช่เนื้อสัตว์จริงๆ

อย่างไรก็ดี เรื่องของโปรตีนทางเลือกนี้ มันก็เป็นแค่ “ทางเลือก” หนึ่งของคนที่ต้องการจะลด ละ เลิกเนื้อสัตว์ เพียงแต่อยากให้คงสภาพคล้ายเนื้อสัตว์ไว้ เพราะมันคงยากกว่าถ้าให้หันไปกินโปรตีนจากพืชโดยตรงทันที เพราะฉะนั้น หากใครไม่สะดวกใจ หรือคิดว่าอย่างไรการกินพืชที่ทำเลียนแบบเนื้อสัตว์ก็ไม่ใช่อยู่ดี หรือลองแล้วรู้สึกไม่ชอบก็ไม่ว่ากัน แน่นอนว่ามันคงไม่ได้ถูกปากทุกคน ใครที่อยากกินเนื้อสัตว์จริงๆ ก็ยังหากินได้ มันไม่ได้ถูกแทนที่ไปหมดแล้ว