หากพูดถึง ‘เกลือ’ สิ่งแรกที่หลาย ๆ คนคิด อาจจะนึกถึงคำว่า ‘เค็ม’ เป็นอันดับแรก แต่ที่นี้ ‘ปัตตานี’ ต่างออกไป มีเกลือที่ชื่อว่า ‘เกลือหวาน’ ซึ่งเป็นชื่อที่บางคนอาจยังไม่คุ้น 

วันนี้จึงอยากพาทุกคนมาทำความรู้จัก ‘เกลือหวานปัตตานี’ ผ่านการพูดคุยกับ รอหานิง กรูแป สมาชิกฝ่ายผลิตของวิสาหกิจชุมชนกลุ่มทำนาเกลือบานา อ.เมือง จ.ปัตตานี และมะรอนิง มะมิง ชาวนาเกลือปัตตานี ว่าจริง ๆ แล้วเกลือหวานคืออะไร รสชาติเป็นอย่างไร พร้อมเปิดทุกเรื่องที่ควรรู้เกี่ยวกับเกลือหวานปัตตานี

เกลือหวาน คืออะไร?

‘เกลือหวาน’ สินค้าขึ้นชื่อของปัตตานีมาแต่โบราณ มีบันทึกทางประวัติศาสตร์เอาไว้กว่า 700 ปี ภาษามาลายูเรียกว่า “Garam Manis” (ฆารัม-เกลือ  มานิส-หวาน) เกลือจากปัตตานียังคงมีความสำคัญจนถึงปัจจุบัน แม้พื้นที่นาเกลือจะลดน้อยลงไปมากแล้ว แต่ปัจจุบันก็มีการพยายามต่อยอดเป็นผลิตภัณฑ์สุขภาพเพื่อเพิ่มมูลค่าให้สูงขึ้น

เกลือหวาน หวานเหมือนน้ำตาลไหม?

รอหานิง กรูแป สมาชิกฝ่ายผลิตของวิสาหกิจชุมชนกลุ่มทำนาเกลือบานา อ.เมือง จ.ปัตตานี กล่าวว่า จริงๆ แล้ว เกลือปัตตานีไม่ได้หวานเหมือนน้ำตาล แต่จะมีความเค็มไม่จัด ไม่เค็มขม เพราะใช้น้ำจากอ่าวปัตตานีที่มีส่วนผสมของน้ำกร่อยมาทำนาเกลือ เป็นที่มาของคำว่า เกลือหวานปัตตานี

“เกลือหวานปัตตานีมีชื่อเสียงมานานแล้ว แต่ของมีน้อยและมีเป็นช่วงๆ เท่านั้น หน้าฝนก็ทำไม่ได้ ทำให้ขาดตอน” รอหานิง บอก

รอหานิง กล่าวว่า เมื่อเกลือปัตตานีมีน้อย ทำให้มีการนำเกลือสมุทรสาครมาสวมขาย แต่ทางกลุ่มก็ไม่สามารถที่จะไปห้ามคนอื่นขายได้ จึงอยากให้ลูกค้าเปรียบเทียบได้เองว่า เกลือปัตตานีกับเกลือที่อื่นมีรสชาติต่างกันอย่างไร

รสชาติกลมกล่อม เหมาะสำหรับทำอาหาร

“รสชาติของเกลือปัตตานีจะมีความเค็มกลมกล่อม ลองอมเม็ดหนึ่ง แล้วก็ดื่มน้ำตามเข้าไป ห้ามเคี้ยว แล้วจะมีความหวานจริงๆ ติดลิ้น ไม่ใช่อ้างว่าเกลือหวานปัตตานีหวาน มันไม่ได้หวาน แต่มีความหวานติดลิ้นจริงๆ อันนี้คืออยากให้ทุกคนได้ลอง” รอหานิง ยืนยันว่า เกลือของวิสาหกิจชุมชนกลุ่มทำนาเกลือบานาเป็นเกลือหวานปัตตานีแท้แน่นอน

รอหานิง กล่าวว่า ผลิตภัณฑ์จากเกลือปัตตานีมี 6 ผลิตภัณฑ์ ได้แก่ เกลือบริโภคเสริมไอโอดีน เกลือสะตุ เกลือสปาขัดผิว เกลือพริกไทยดำบานา เกลือขมิ้นบานา และเกลือหอมสปาเท้า

รอหานิง กล่าวว่า สำหรับเกลือบริโภค ลูกค้าส่วนมากจะเป็นโรงแรม ร้านอาหาร ส่วนมากจะเป็นเชฟโรงแรม เช่น ในกรุงเทพฯ ก็คือเชฟแอ้ม ซึ่งทุกอย่างที่เราเสนอไป เชฟแอ้ม จะซื้อไปทำเกือบทั้งหมด 

“รสชาติของเกลือปัตตานีเหมาะสำหรับปรุงอาหาร เวลาปรุงอาหารทำให้อาหารไม่ขมแบบโด่งๆ คือรสชาติกลมกล่อมอร่อย แต่ไม่เหมาะสำหรับใช้ในอุตสาหกรรม เพราะค่าความเค็มมีน้อย” รอหานิง บอก

รอหานิง เล่าว่า มีลูกค้าจากเชียงใหม่ลองใช้เกลือปัตตานีหมักไก่ เมื่อก่อนเขาใช้เกลือที่อื่น หมักไก่ก็จะได้รสชาติแบบหนึ่ง แต่พอได้ใช้เกลือปัตตานีรสชาติไก่อร่อย กรอบนอกนุ่มใน หมักเสร็จวันนี้ไม่ต้องใส่ตู้เย็น พรุ่งนี้เอาไปทอดได้เลย

รอหานิง เล่าอีกว่า คนสมัยก่อนใช้เกลือถนอมอาหาร เพราะไม่มีตู้เย็น ส่วนมากใช้ดองเกลือ ไม่ว่าจะเป็นปลาหรือสะตอ เวลาดองสะตอจะไม่ดำ ถ้าเค็มมากไปก็จะทำให้ของเสียเหมือนกัน

“ตอนนี้เราส่งเกลือให้กลุ่มที่ทำปลากุเลาเค็มบางตาวา และกลุ่มปลากุเลาเค็มโอรังปันตัย 2 เจ้านี้ใช้เกลือเรา”

ต่อยอดผลิตภัณฑ์เกลือหวาน สร้างมูลค่าเพิ่ม

รอหานิง กล่าวว่า พอนำเกลือมาต่อยอดทำผลิตภัณฑ์ ก็ทำให้เริ่มมีชื่อเสียงมากขึ้น จุดเริ่มต้นมาจากการตั้งวิสาหกิจชุมชนเมื่อปี 2555 เพราะต้องการประกันราคาเกลือให้สมาชิก ให้ได้กันตังละ 20-25 บาท (1 กันตังประมาณ 4 ลิตร) เพราะพ่อค้าคนกลางมารับซื้อแค่กันตังละ 10 บาท รวมทั้งจะอนุรักษ์นาเกลือให้ถึงลูกถึงหลาน และขึ้นทะเบียนคนทำนาเกลือเป็นเกษตรกร ซึ่งจะได้รับการช่วยเหลือได้เมื่อเกิดภัยพิบัติ

รอหานิง กล่าวว่า จากนั้นทางกลุ่มก็เริ่มทำผลิตภัณฑ์ต่างๆ ในปี 2558 โดยความช่วยเหลือของมหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ (ม.อ.) วิทยาเขตปัตตานี ในการออกแบบและพัฒนาผลิตภัณฑ์ ส่วนหน้าร้านเพิ่งเปิดเมื่อ 5-6 เดือนที่ผ่านมา ริมถนนใกล้ที่ตั้งนาเกลือที่บ้านแหลมนก ต.บานา อ.เมือง จ.ปัตตานี

รอหานิง กล่าวว่า ตอนทำโครงการใหม่ๆ กับ ม.อ. เป็นช่วงที่ทำนาเกลือไม่ได้ 2 ปี เนื่องจากสภาพอากาศไม่เอื้อ ตอนนั้นเรามีแค่ 10 กระสอบ ทางอาจารย์ ม.อ.เสนอเอาเกลือปีต่อปีมาสต็อกไว้ก่อน ไม่ส่งขายแบบกระสอบ แต่เอามาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ปีต่อปีทัน เพื่อเพิ่มมูลค่า

“เกลือปัตตานีขายไม่ดีเหมือนของกินทั่วไป แต่ขายได้เพราะปากต่อปาก และทางภาครัฐช่วยโปรโมทให้จนตอนนี้ปังแล้ว ความท้าทายของเกลือคือ ขายยากมากจนแบบว่า ตอนที่ทำโครงการใหม่ๆ 3 ปี ขายไม่ได้เลย แต่เราก็ทำไปเรื่อยๆ ลองตลาดไปเรื่อยๆ”

รอหานิง กล่าวด้วยว่า คนมาเลเซียอยากได้เกลือปัตตานีมาก เพราะเขารู้จักมานาน เรียกว่า Garam Lemak Manis Pattani (เกลือมันหวานปัตตานี) หรือ Garam Pattani บางครั้งมีทัวร์จากมาเลเซียลงมาซื้อเกลือปัตตานี ซึ่งที่ร้านจะขายคนมาเลเซียมากกว่า ส่วนคนทั่วไปจะขายทางออนไลน์

ผลิตภัณฑ์จากเกลือหวานปัตตานี

สำหรับผลิตภัณฑ์และราคา ได้แก่ 

• เกลือมัดถุง 1 กันตัง ราคา 35 บาท ที่ใส่บรรจุภัณฑ์ 350 กรัม ราคา 49 บาท
• เกลือสะตุ คือ เกลือที่ผ่านความร้อนโดยนำเกลือเม็ดมาละลายน้ำ แล้วต้มให้ตกผลึกใหม่จะได้เกลือละเอียดโดยไม่ต้องบด ขนาด 100 กรัม ราคา 49 บาท แต่เกลือเม็ด 1 กิโลกรัมจะได้เกลือสะตุแค่ 800 กรัม
• เกลือพริกไทยดำบานา 100 กรัม ราคา 79 บาท 
• เกลือขมิ้นใช้ทาปลา คลุกไก่ กุ้ง เนื้อ ได้หมด อาจเพิ่มความหอมกระเทียมนิดหนึ่งแล้วก็ทุบ แล้วก็คลุกไปแล้วก็ทอดได้เลย 100 กรัมราคา 50 บาท
• เกลือสปาขัดผิว 200 กรัม ราคา 79 บาท
• เกลือหอมสปาเท้า 200 กรัมราคา 69 บาท ใช้แช่เท้าช่วยปรับสมดุลในร่างกาย เวลาทำงานเหนื่อยๆ แช่เท้า 15 ถึง 20 นาทีก่อนนอน จะรู้สึกสบายขึ้น

เกือบเทียบชั้นเกลือหวานอิตาลี

รอหานิง กล่าวว่า ครั้งหนึ่งทางแบรนด์เกลือชื่อดังของอิตาลีชื่อว่า CERVIA SWEET SALT สนใจเกลือหวานปัตตานี เพราะเขาได้ไปทดสอบเกลือที่อื่นแล้ว แต่รสชาติไม่ได้ตามที่ต้องการ แต่เกลือปัตตานีมีรสชาติใกล้เคียงเกลือ Cervia และพื้นที่ทำนาเกลือของเขาก็คล้ายที่ปัตตานีด้วย

“ทางอิตาลีเขาสนใจมาตั้งแต่ 5 ปีที่แล้ว แต่ทางกลุ่มทำเป็นไม่สนใจ แต่เขาก็ยังอยากทำอีก เขาบอกว่ารสชาติเกลือปัตตานีเหมือนเกลือ Cervia ซึ่งเขาพื้นที่มีแค่ 40 ไร่ แต่เกลือปัตตานีตอนนี้ มีประมาณ 422 ไร่ เขาก็อยากเอาไปลองขายที่อิตาลีด้วย” รอหานิง กล่าว

“เรายังไม่มั่นใจตัวเอง เพราะเกลือของเราได้ปีต่อปี เราจะประมูลว่าเกลือเราปีนี้ได้เท่าไหร่ ประมาณการไม่ได้ เพราะจะมีช่วงที่บางปีทำไม่ได้ เรายังมีอุปสรรคตรงนี้ที่จะส่งออกไม่ได้” รอหานิง กล่าว

ของดีแต่ทำได้น้อย เล็งอนุรักษ์เป็นมรดกโลก

รอหานิง กล่าวว่า ตอนนี้พื้นที่ทำนาเกลือมีน้อยลงมาก เพราะมีการเปลี่ยนนาเกลือเป็นนากุ้ง มีทั้งนายทุนมาซื้อที่หรือชาวบ้านให้เช่าทำนากุ้ง แต่เมื่อนากุ้งล่ม เจ้าของที่ปล่อยทิ้งร้าง ส่วนชาวบ้านก็ไม่มีกำลังพอที่จะปรับที่กลับมาเป็นนาเกลือเหมือนเดิม

 ส่วนข้อเสนอจะให้เกลือหวานปัตตานีเป็นมรดกโลกนั้น มาจากผู้ว่าราชการจังหวัดปัตตานีที่ได้ประชุมกันแล้วเห็นว่า จำเป็นต้องรักษาไว้เพราะกำลังจะสูญหายแล้ว จากที่เคยมีนาเกลือมากถึง 20,000 กว่าไร่ ตอนนี้เหลือแค่ 522 ไร่ และกำลังจะเหลือ 422 ไร่ เพราะมีนายทุนเพิ่งมาซื้อที่ไป 100 ไร่

เขายังเสริมว่า พื้นที่ที่จะเสนอเป็นมรดกโลกอยู่บริเวณบ้านแหลมนก ซึ่งอยู่ในการดูแลขององค์การบริหารส่วนจังหวัด (อบจ.) ปัตตานี ซึ่งจะเป็นมรดกโลกในอีก 5 ปีข้างหน้า

ไม่ง่ายกว่าจะได้เกลือหวานปัตตานี

มะรอนิง มะมิง ชาวนาเกลือปัตตานี กล่าวว่า เขาทำนาเกลือมา 20 กว่าปีแล้ว จะเลิกไปเลยก็เสียดาย ปีนี้ทำแค่ 3 ไร่ เพราะทำคนเดียว ทำเยอะกว่านี้ไม่ไหว

มะรอนิง กล่าวว่า การทำนาเกลือปัตตานีจะมีขั้นตอนเยอะกว่าการทำนาเกลือที่อื่น ต้องใช้เวลารวมๆ แล้ว 4-5 เดือนกว่าจะได้เกลือ เริ่มจากการยกคันนาก่อน ซึ่งต้องทำทุกปีเพราะเป็นดินเลนซึ่งจะพังในหน้าฝน

มะรอนิง เล่าต่อว่า จากนั้นสูบน้ำเข้าไปในแปลงกักน้ำเรื่อยๆ ให้ดินค่อยๆ อุ้มน้ำทีละแปลงให้ดินค่อยๆ เค็ม จนกว่าน้ำจะมาถึงแปลงสุดท้ายที่จะตกผลึกเป็นเกลือ ซึ่งการกักน้ำมี 7 ขั้น ภาษามลายูเรียก ดังนี้

1.Pening, 2. Peladong, 3. Peladong Muda, 4. Peladong Tua, 5. Lapit Junjung, 6. Nyurung Tekok และ 7. Nyurung Kepala จากนั้นจึงจะถึงนาที่จะตกผลึกเป็นเกลือ ซึ่งมีไม่ถึง1 ไร่

มะรอนิง กล่าวว่า กระบวนการกักน้ำทั้งหมดนี้ ใช้เวลา 40-41 วันก็จะได้เกลือที่ตกผลึกอยู่ในนาแปลงสุดท้าย ส่วนใช้เวลานานก่อนหน้านั้นคือการทำคันนาและการปรับดิน โดยพื้นที่นาทั้งหมดทุกกระบวนการนี้เท่ากับ 1 ชุด เรียกว่า “จาแบ”

มะรอนิง กล่าวว่า ถ้าสูบน้ำมาใส่ในแปลงสุดท้ายเลยมันจะไม่เป็นเกลือ แต่ถ้าเป็นการทำนาเกลือที่ภาคกลางจะมีขั้นตอนน้อยกว่า โดยเขาสูบน้ำเค็มจากทะเลมาเลยทำให้เกลือมีความเค็มสูงกว่าที่นี่

“หากตอนทำมีฝนตกลงมา น้ำที่กักไว้จะเสียไปเลย ต้องปล่อยทิ้งแล้วเริ่มสูบเข้ามาใหม่ เพราะฉะนั้น ไม่ใช่ว่าจะได้เกลือทุกปี มันขึ้นอยู่กับฟ้าอากาศ แต่ปีนี้ได้เกลือเยอะเพราะแล้งนาน”

มะรอนิง ระบุต่ออีกว่า ปีนี้ได้ประมาณ 300 กระสอบ กระสอบหนึ่ง 26 กิโลฯ รวมแล้วได้ประมาณ 7,800 กิโลฯ ซึ่งทุกปีจะขายหมดตลอด ในภาคใต้ก็มี 3 ตำบลที่มีนาเกลือ คือ ตำบลบานา ตำบลตันหยงลูโล๊ะ และตำบลบาราโหม อำเภอเมือง จังหวัดปัตตานี ที่อื่นทำไม่ได้ แม้จะอยู่ติดทะเล มีคนเคยทดลองมาแล้ว ทำไม่ได้

มะรอนิง กล่าวด้วยว่า เมื่อก่อนใช้กังหันลมวิดน้ำเข้านา ลมจะมาทางไหน มันก็จะหันไปทางนั้น สมัยเด็กๆ กังหันจะตั้งบนคันนาเป็นแถวยาว เหมือนเมืองนอกเลย เดี๋ยวนี้ใช้เครื่องสูบน้ำ