จากที่เว็บไซต์อาหารระดับโลกอย่าง TasteAtlas ได้จัดอันดับ “ซุปไก่อร่อยที่สุดในโลก 2023” ผลปรากฏว่ามามงลงอยู่ที่ ‘ต้มข่าไก่’ ของประเทศไทย G&C เลยขอตามกระแสมาแจกสูตร “ต้มข่า” แสนอร่อยกันสักหน่อย
1. ไก่ต้มหน่อข่าใส่ปลาสลิดย่างและมะพร้าวอ่อน
อร่อยกับต้มข่าไก่ที่คุ้นเคย ผสานกับปลาสลิดย่างหอมๆ และเนื้อมะพร้าวอ่อนเคี้ยวเพลิน
ส่วนผสม
- เนื้อไก่ 1 กิโลกรัม (หั่นชิ้นพอดีคำ)
- ปลาสลิดย่าง 2 ตัว
- เนื้อมะพร้าวอ่อน 2 ผล
- น้ำสต๊อกไก่ 1.5 ลิตร
- กะทิ 250 มิลลิลิตร
- หน่อข่าอ่อน (ประมาณ 5-8 หน่อ แล้วแต่ขนาด) หั่นเป็นท่อนๆ
ส่วนผสมเครื่องต้มข่า
- ข่าแก่ 20 กรัม
- ตะไคร้ 20 กรัม
- หอมแดง 50 กรัม
- รากผักชี 20 กรัม
- กะปิ 1/4 ช้อนชา
- พริกไทย 1/4 ช้อนชา
ส่วนผสมสำหรับปรุงรส
- น้ำมะขามเปียก 2 ช้อนโต๊ะ
- มะนาว 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำส้มสายชูหมักจากสับปะรด 2 ช้อนโต๊ะ (ถ้าไม่มีให้เพิ่มน้ำมะขามเปียกและมะนาว)
- น้ำปลา 4 ช้อนโต๊ะ
- ดอกเกลือชมพู 1 1/2 ช้อนชา
- น้ำตาลโตนด 1 ช้อนโต๊ะ
เครื่องโปรย
- พริกขี้หนูสวน (บุบเบาๆ)
- ต้นหอม (ท่อนสั้นๆ)
- ผักชี
- ใบมะกรูด
วิธีทำ
- ทำน้ำสต๊อกไก่โดยใช้โครงไก่ต้มกับข่า ตะไคร้ หอมแดง ใส่เกลือนิดเดียว
- ตำเครื่องต้มข่าให้ละเอียด ช่วยให้ต้มข่าหอมและเข้มข้น
- ต้มน้ำสต๊อกไก่ประมาณลิตรครึ่งให้เดือด ใส่เนื้อไก่ลงต้มโดยใช้ไฟแรง น้ำเดือดช้อนฟองออกให้หมด
- ใส่เครื่องตำและหน่อข่าอ่อน คนให้เข้ากัน น้ำเดือดตลอด
- ใส่ปลาสลิดย่าง จะใส่ทั้งตัวหรือแกะเป็นชิ้นใหญ่ๆ ไร้ก้างก็ได้ โดยปกติเราจะแกะเป็นชิ้นเพราะกินง่าย แต่ใส่ทั้งตัวแล้วถ่ายรูปสวย ใส่มะพร้าวอ่อน ถ้ามะพร้าวอ่อนจริงใช้ช้อนตักเป็นแผ่น ถ้าเนื้อหนาใช้ตีนแมวขูดเป็นเส้น
- ใส่เครื่องปรุงรสเปรี้ยว เค็ม และหวาน แต่ยังไม่ต้องชิม ใส่ตอนนี้เพื่อให้เนื้อไก่ได้รับรสจัดๆ
- ใส่กะทิที่เตรียมไว้ เป็นหัวกะทิผสมกะทิกลาง ไม่ใช่หัวกะทิทั้งหมด คนให้เข้ากัน ชิมรสและปรุงตามที่ชอบ
- ใส่เครื่องโปรยซึ่งจะทำให้ต้มข่าอร่อยขึ้นในทันทีอย่างมีนัยสำคัญ
2. ไก่ต้มข่าแห้ง
ต้มข่าแบบน้ำขลุกขลิก ใช้เนื้อไก่ส่วนสะโพกต้มกับน้ำกะทิ กินคู่น้ำพริกเผาปรุงรสด้วยน้ำมะนาวและพริกขี้หนู
ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่)
- น่องไก่ติดสะโพก 2 ชิ้น
- หัวกะทิประมาณ 1 ถ้วย
- ข่าอ่อนหั่นแว่น 1/3 ถ้วย
- ข่าแก่บุบ 4-5 ท่อน
- เกลือทะเล 1 ช้อนชา
- กะทิพอท่วมเนื้อไก่
ส่วนผสมน้ำจิ้ม
- น้ำพริกเผา 1/2 ถ้วย
- น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำเปล่า 2 ช้อนโต๊ะ
- พริกขี้หนูซอยปริมาณตามชอบ
วิธีทำ
- ต้มไก่กับกะทิ (ใส่กะทิพอท่วม) ใส่ข่าอ่อนและข่าแก่ ใส่เกลือ ต้มจนเดือดใช้ไฟปานกลาง (ถ้าใช้ไฟอ่อนกะทิจะแตกมัน) ต้มจนไก่สุกและน้ำเริ่มงวด
- ใส่หัวกะทิ ต้มต่อสักครู่ ชิมรส
- ผสมน้ำพริกเผากับส่วนผสมที่เตรียมไว้ ชิมรส เสิร์ฟพร้อมไก่ต้มข่า
3. ต้มข่ากาแฟ
ต้มข่าที่มาในแบบฉบับกาแฟกันบ้าง แก้วนี้รางวัลชนะเลิศจากงาน Taste of Discovery Coffee Competition เลยทีเดียว
ส่วนผสม (สำหรับ 1 ที่)
- ตะไคร้สับละเอียด 20 กรัม
- ใบมะกรูดสับละเอียด 1 ใบ
- กาแฟเอสเปรสโซ 3 ช็อต
- น้ำปลาหวาน 15 มิลลิลิตร
- กะทิ 100 มิลลิลิตร
- น้ำแข็งก้อนเล็กน้อย
วิธีทำ
- ใส่ตะไคร้ ใบมะกรูด กาแฟเอสเปรสโซ และน้ำปลาหวานลงในเชกเกอร์ พักไว้ 1 นาทีเพื่อให้กลิ่นของสมุนไพรเข้ากับกาแฟ เติมน้ำแข็งก้อน เขย่าให้เข้ากันจนเครื่องดื่มเย็น
- กรองและเทใส่แก้วสำหรับเสิร์ฟ
- ตีกะทิให้เป็นโฟม ตักใส่บนกาแฟ ตกแต่งด้วยตะไคร้และใบมะกรูด
4. ปลากะพงแดงต้มข่ากับน้ำพริกแมงดาและหมกเห็ดโคน
ปลากะพงราดซอสต้มข่า เพิ่มรสชาติด้วยน้ำพริกตาแดงแมงดาและหมกเห็ดโคน
ส่วนผสมปลา
- เนื้อปลากะพงแดง 120 กรัม
- ข่า 3-4 แว่น
- ตะไคร้ 2 ต้น
- ใบมะกรูด 3-4 ใบ
- หอมแดง 4-5 หัว
- กะทิ 1 ถ้วย
- น้ำสต๊อกปลา 1 ถ้วย
- เกลือและน้ำมะนาว
ส่วนผสมน้ำพริกตาแดงแมงดา
- พริกบางช้างแห้ง 7 เม็ด
- พริกจินดาแห้ง 15 เม็ด
- กระเทียม 25 กลีบ
- หอมแดง 25 หัว
- ปลากดแห้ง 1 ตัว
- ถั่วเน่า 2 แผ่น
- เกลือ 1 ช้อนชา
- แมงดา 3 ตัว
- ปลาร้า 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลปี๊บ น้ำมะนาว และน้ำมะขามเปียก
ส่วนผสมหมกเห็ด
- ข่า 2 แว่น
- ตะไคร้ 2 ต้น
- หอมแดง 4-5 หัว
- ใบมะกรูด 3-4 ใบ
- ใบแมงลัก 1 กำมือ
- เห็ดโคน 7-8 ดอก
- ใบตอง
วิธีทำ
- ต้มน้ำสต๊อกปลาให้เหลือ 1/2 ถ้วย ใส่กะทิ ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด หอมแดง ต้มไฟอ่อนที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส ใส่ปลากะพงแดงลงต้ม ระวังอย่าให้อุณหภูมิสูงเกินไปเพราะจะทำให้เนื้อปลากระด้าง ต้มนาน 5 นาที ตักปลาขึ้นมาพักไว้
- กรองเครื่องสมุนไพรออกแล้วต้มน้ำซุปข่าให้ข้น ปรุงรสด้วยเกลือและน้ำมะนาว
- ทำน้ำพริกโดยย่างพริกบางช้าง พริกจินดา กระเทียม หอมแดง ปลากด ถั่วเน่า แมงดา และปลาร้า ให้แห้งและหอม โขลกทุกอย่างเข้าด้วยกัน ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ น้ำมะนาว น้ำมะขามเปียก และเกลือ
- ทำหมกเห็ดโดยล้างเห็ดโคน ซับน้ำให้แห้ง ห่อเห็ดและเครื่องทุกอย่างด้วยใบตอง ปิ้งหรือนึ่งจนเห็ดสุก พักไว้
- วางปลาบนจานพร้อมกับเห็ด ราดซอสน้ำต้มข่าที่เคี่ยวจนข้น และวางน้ำพริกตาแดง
