ในช่วงฤดูร้อนของญี่ปุ่น อุณหภูมิและความชื้นที่เหมาะสมทำให้แบคทีเรียเจริญได้ง่าย ส่งผลให้อาหารบูดเน่าเสียและทำให้เกิดอาหารเป็นพิษได้ง่ายเช่นกัน คนญี่ปุ่นผู้โปรดปรานอาหารรสชาติอร่อยตามธรรมชาติจึงต้องหาวิธีการถนอมอาหารเพื่อป้องกันไม่ให้อาหารบูดเน่าเสีย หนึ่งในวัตถุดิบที่คนญี่ปุ่นนิยมใช้ยับยั้งการเจริญของแบคทีเรียก่อโรคเพื่อป้องกันอาหารเป็นพิษก็คือ น้ำส้มสายชูญี่ปุ่น มาดูวิธีการถนอมอาหารโดยใช้น้ำส้มสายชูกัน

เหตุผลในการใช้น้ำส้มสายชูเพื่อการป้องกันอาหารบูดเน่าเสียและอาหารเป็นพิษ

น้ำส้มสายชูญี่ปุ่นเป็นน้ำส้มที่ได้จากการนำข้าว ข้าวกล้อง หรือส่วนผสมของข้าว ข้าวโพด และแป้งสาลี มาหมักโดยโคจิของรา จนได้น้ำตาลซึ่งถูกเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์โดยยีสต์ จากนั้นแอลกอฮอล์จะถูกเปลี่ยนให้เป็นน้ำส้มโดยแบคทีเรีย อะซีโตแบคเตอร์ (Acetobactor Sp.) น้ำส้มที่ได้จะมีส่วนผสมของกรดอะซิติกและกรดซิตริกซึ่งมีค่า pH ประมาณ 2-3 โดยค่า pH ดังกล่าวจะยับยั้งการเพิ่มจำนวนของแบคทีเรียที่ก่อให้เกิดอาหารเป็นพิษได้ดี

วิธีการนำน้ำส้มสายชูมาถนอมอาหารอย่างง่าย

• การหมักเนื้อปลาดิบด้วยน้ำส้มสายชูญี่ปุ่น

ปลาที่มีไขมันสูงหลายชนิด เช่น ปลาซาบะและปลาซาร์ดีน อุดมไปด้วยสารอาหารที่ทำให้เกิดการเน่าเสียได้ง่าย คนญี่ปุ่นมีวิธีการถนอมปลาดิบดังกล่าวโดยการนำมาหมักในส่วนผสมของน้ำส้มสายชูหมัก เกลือ และน้ำตาล ซึ่งช่วยในการยืดอายุของปลาดิบโดยคงความอร่อยของเนื้อปลาได้นานขึ้น

• ใช้หมักผักสดต่างๆ

คนญี่ปุ่นใช้น้ำส้มสายชูญี่ปุ่นยับยั้งการเจริญของแบคทีเรียที่ปนเปื้อนมาในผักสด โดยการนำน้ำส้มสายชูสำหรับทำซูชิ หรือน้ำส้มสายชูที่เติมเกลือและน้ำตาลเล็กน้อยมาคลุกเคล้าหรือหมักกับผักสดที่ล้างสะอาด แล้วหมักไว้ในตู้เย็นประมาณ 30 นาที จากนั้นจึงนำมารับประทานได้อย่างอร่อยและปลอดภัย

• ใช้เป็นส่วนผสมเครื่องปรุงอาหาร

การใช้น้ำส้มสายชูเป็นส่วนผสมของเครื่องปรุงในการผัดหรือต้มเคี่ยวเนื้อสัตว์ นอกจากจะช่วยให้เจริญอาหารได้มากขึ้นแล้ว ก็ยังป้องกันไม่ให้อาหารบูดเน่าเสียด้วย

• นำมาหุงกับข้าว

ในฤดูร้อนที่ข้าวสุกมักจะเสียได้ง่ายหากวางไว้ที่อุณหภูมิห้อง การหุงข้าวโดยเติมน้ำส้ม 1 ช้อนชา ต่อข้าวสาร 1 ถ้วย  จะช่วยไม่ให้ข้าวบูดง่ายและทำให้ข้าวนุ่มอร่อยขึ้นด้วย

นอกจากน้ำส้มสายชูญี่ปุ่นแล้ว ก็ยังมีวัตถุดิบอีกหลายชนิดที่คนญี่ปุ่นใช้เป็นส่วนผสมของเครื่องปรุงเพื่อป้องกันอาหารบูดเน่า เช่น บ๊วยดองและเลมอน ซึ่งมีกรดซิตริกสูง ขิง ซึ่งมีสารซิงเจอโรน (Zingerone) ใบชิโสะ ซึ่งมีสารเพอริลล์อัลดีไฮด์ (Perillaldehyde) และกระเทียม ซึ่งมีสารอัลลิซิน (Allicin) เป็นต้น สารประกอบในวัตถุดิบดังกล่าวมีคุณสมบัติในการยับยั้งการเจริญของแบคทีเรียได้ดี

หากสนใจอยากยืดอายุอาหารไว้ให้ได้นานโดยไม่ใช้สารกันบูดที่เป็นสารสังเคราะห์ ก็ลองใช้น้ำส้มสายชูญี่ปุ่นและวัตถุกันเสียตามธรรมชาติดังกล่าวดูนะ