EP58 สปาเก็ตตี้หอยลาย อีกจานอร่อยที่แบ่งทานกับลูกน้อยได้

ช่วงกักตัวคราวนี้ลองเปลี่ยนวิกฤตมาเป็นโอกาสกันดูบ้าง โดยสมมุติความอร่อยของร้านโปรดให้มาอยู่ในบ้าน เพื่อลดความเสี่ยงกับสายพันธุ์เดลต้ากันเถอะ และถือเป็นข้อดีอีกข้อของคุณแม่ที่จะฝึกปรือวิทยายุทธก้นครัวอีกด้วย เมนูแรกที่นึกถึงสำหรับ คุณแม่ปอม รัตมา พงศ์พนรัตน์ พรชำนิ คือ “สปาเก็ตตี้หอยลาย” จากร้านในดวงใจที่อยู่ไกลลิบลับ แล้วไม่รู้ว่าเมื่อไหร่จะสามารถกลับไปทานได้อีก พูดแล้วดูเศร้ามากนะคะ แต่ถึงจะมืดแค่ไหน เราก็มักจะมีแสงริบหรี่อยู่ปลายทางเสมอล่ะค่ะ

ฝึกให้ลูกคุ้นชินกับความหลากหลายชนิดของอาหารจะได้ไม่เป็นเด็กทานยาก

ก่อนอื่นต้องขออธิบายอย่างงี้ก่อน หลักการในการให้อาหารลูกแบบง่ายๆ ของคุณแม่ปอมนั้น อย่างแรกคือต้องมีประโยชน์ ถ้าทานแล้วไม่ดีต่อสุขภาพ ก็ไม่ต้องไปลองทาน และที่สำคัญเมื่อทานที่มีประโยชน์แล้ว ก็ต้องทานได้หลายอย่าง มีความหลากหลายทั้งทางรสชาติและรสสัมผัส จะได้ไม่เป็นเด็กทานยากในอนาคต สำหรับจำพวกอาหารทะเลนั้น นอกจากจะได้ไอโอดีนที่จำเป็นต่อร่างกายแล้ว ยังมีคุณค่าทางโภชนาการอื่นๆ อีกมากมาย ไม่ว่าจะเป็นโปรตีน ไขมันดี เหล็ก สังกะสี เป็นต้น ตามหลักการทั่วไปขององค์การอนามัยโลกจะเริ่มให้อาหารทะเลกับเด็กตั้งแต่อายุ 9 เดือนเป็นต้นไป  สำหรับริมาจำได้ว่าเราให้ลูกเริ่มทานปลาครั้งแรกตอน 9 เดือน พอครบหนึ่งขวบคุณแม่ถึงได้ฤกษ์ลองทำข้าวต้มกุ้งให้ทาน จนกลายเป็นจานโปรดมากกว่าปลาเสียอีก พอมาเป็นหอยลายที่เป็นของโปรดของหลายคนในบ้าน คุณแม่ปอมให้ริมาทานตอนก่อนสองขวบนิดๆ อย่างซุปหอยลาย โดยสับหอยเป็นชิ้นๆ ก่อน ก็พอทานได้บ้างแต่ก็ไม่ถึงกับชอบ ต่อจากนั้นไม่นานเราไปทานอาหารข้างนอกกัน คุณแม่สั่งสปาเก็ตตี้หอยลายมา รู้ใจว่าต้องมาแจมแน่นอนเลยไม่ได้ให้เขาใส่พริก เป็นไปตามความคาดหมาย ริมาช่วยทานจนหมดจาน คิดว่าน่าจะเป็นเพราะเส้นและรสชาติของซอสที่ทำให้นางหลงรักเมนูจานนี้  สำหรับคุณหนูที่ยังไม่เคยทานหอยลายมาก่อน สูตรนี้สามารถเปลี่ยนหอยลายเป็นกุ้งหรือปูได้เลยค่ะ

ต่อยอดจากหอยลายอบเนยกระเทียม

เชื่อว่าหลายบ้านคุ้นเคยกับเมนูจานโปรดของเด็กแทบทุกคนอย่างหอยลายอบเนยกระเทียม คุณแม่ปอมก็เช่นกันค่ะ เป็นเมนูโปรดตอนเด็กๆ เลยทีเดียว แถมยังเป็นเมนูแรกๆ ที่เริ่มเข้าครัวอย่างจริงจังกับคุณยายอีกด้วย ให้คิดแบบง่ายๆ ว่า สปาเก็ตตี้หอยลาย เป็นการต่อยอดของเมนูอบกระเทียมค่ะ เพียงแค่เราจะเพิ่มส่วนผสมที่เพิ่มความเป็นซอสชุ่มฉ่ำมากขึ้นเพื่อที่จะไปเคล้ากับเส้นสปาเก็ตตี้เป็นอันจบ ชื่ออย่างเป็นทางการจะเรียกซอสที่เข้ากันดีกับอาหารทะเลนี้ว่า ซอสไวน์ขาว ซึ่งจะมีทั้งแบบเข้มข้นจนกลายเป็นเนื้อครีม และแบบบางเบาที่ข้นกว่าน้ำซุปเล็กน้อยแต่ยังใสอยู่ ซึ่งแบบหลังจะเป็นแบบที่ใช้สำหรับเมนูนี้ สำหรับส่วนผสมก็เป็นคู่พื้นฐานเดิมอย่างน้ำมันมะกอกและกระเทียมที่เคยเล่าไว้ใน เมนูสปาเก็ตตี้เบคอน นั่นเอง

เชื่อว่าคุณแม่หลายคนคงสงสัยว่า ใส่แอลกอฮอล์ในอาหารให้เด็กทานได้หรือ คำตอบคือได้ค่ะ จากการหาข้อมูลจาก Livestrong อธิบายได้ว่า นอกจากแอลกอลฮอล์จะระเหยหมดขณะที่เราผัดไฟแรงอยู่ เจ้าไวน์ขาวยังจะช่วยให้โมเลกุลของสิ่งที่เรากำลังปรุงอยู่ปล่อยความอร่อยของมันออกมาตามธรรมชาติ โดยที่ของเหลว(น้ำซุป น้ำต้มสุก) หรือไขมัน (เนยหรือน้ำมันมะกอก)ทำไม่ได้ ดังนั้น ไวน์ขาวถือเป็นเครื่องปรุงที่ช่วยดึงรสอร่อยจากธรรมชาติออกมาได้ดี แล้วเราจะทราบได้อย่างไรว่าแอลกอลฮอล์ระเหยหมด เราดูได้จากการเคี่ยวซอสให้งวด (Reduction) จนปริมาณของเหลวลดลง กลิ่นแอลกอลฮอล์จะหายไป คุณแม่ปอมว่าขึ้นอยู่กับวิจารณญาณของคุณพ่อคุณแม่ดีกว่าค่ะว่าสะดวกที่จะอร่อยแบบไหน ทุกอย่างมีทางออกเสมอ เพราะตัวเลือกมากมายที่สามารถใช้แทนไวน์ได้ ในกรณีสปาเก็ตตี้หอยลายนะคะ ให้ใช้น้ำส้มสายชูหรือน้ำมะนาวแทน ซึ่งรสชาติจะใกล้เคียงกันแต่จะได้กลิ่นที่ไม่เหมือนกัน ในสูตรของคุณแม่ไม่ได้ใส่ไวน์ขาวเยอะ คุณแม่เลยบีบมะนาวลงไปเพิ่มด้วยเพื่อให้สมดุลกับรสเค็มค่ะ

พี่ปลาเค็ม ตัวชูรสในสปาเก็ตตี้หอยลายแบบริมารีเซพพี

ความหลงรสเค็มที่อบอุ่นของปลาเค็มยังคงมีอยู่อย่างต่อเนื่อง จึงทำให้มันกลับมาในสูตรนี้อีก รักพี่ปลาเค็มมาก เลยพูดถึงติดกันมาสามตอนแล้ว อยากจะบอกว่าปลาเค็มไทยนี่กลมกล่อมที่สุดแล้ว จานนี้เราไม่ใส่เกลือ แต่จะได้รสเค็มจากหอยและปลาเค็ม ชีสนิดหน่อยเป็นอันจบ สำหรับความเผ็ดร้อนในจานนี้ คุณแม่ปอมอาศัยความร้อนแรงเบาๆ ที่นัวๆ ของพริกไทยอ่อนแทนพริกแห้ง โดยนำมาผัดกับเนยให้หอมก่อน แล้วตามด้วยปลาเค็มสับและเครื่องเคราอื่นๆ ก่อนใส่หอยลงไป ต้องขอบคุณไอเดียคู่พันธมิตรนี้จากหนังสือ Eat:The Little Book of Fast Food ของ Nigel Slater กับซอสพาสต้าง่ายๆ เพียงแค่พริกไทยอ่อนกับเนย รสชาติที่ง่ายแต่ยากที่จะลืม เลยเอามาเป็นรสขึ้นต้นในจานนี้ ลองไปดูวิธีทำกันค่ะ

เครื่องปรุง

• เนยจืด ¼ ถ้วย
• พริกไทยอ่อน ตามชอบ
• ปลาเค็มไทยทอดแล้วสับ/ปลาแอนโชวี่ดองเกลือ 2 ช้อนโต๊ะ
• กระเทียมสับ 2 ช้อนโต๊ะ
• หอมแขกสับ  ¼ ถ้วย หรือ 1 ลูก
• ผักชีฝรั่งสับ ¼ ถ้วย
• น้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะ
• ไวน์ขาว ¼ ถ้วย หรือ น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ
• หอยลาย 1 กิโลกรัม
• ใบโหระพา ตามชอบ
• ขนมปังค้างคืน/ขนมปังป่น ¼ ถ้วย
• เส้นสปาเก็ตตี้ต้มแล้ว ประมาณ 300 กรัม
• น้ำต้มเส้นสปาเก็ตตี้ ¼ ถ้วย
• พามาซานชีส ตามชอบ

วิธีเตรียม

นำหอยลายแช่น้ำเกลือให้คายดินออกสักครึ่งชั่วโมง จากนั้นล้างให้สะอาดอีกครั้ง นำขนมปังเก่ามาผึ่งให้แห้ง บิเป็นชิ้นเล็กๆ หรือจะปั่นก็ได้ ต้มเส้นสปาเก็ตตี้รอเอาไว้สักครึ่งเวลาของจำนวนที่ระบุไว้บนซอง ใบโหระพาเด็ดแต่ใบ

วิธีทำ

เริ่มจากซอสก่อนโดยนำเนย พริกไทยอ่อน ใส่ลงกระทะผัดพอหอม ตามด้วย กระเทียม หอม ผักชีฝรั่งสับ ปลาเค็มสับใส่ลงไปผัด พอหอมเริ่มใส ให้ใส่หอยลงไปผัด ใช้แอลกอลฮอล์ลดคาวดึงรสความอร่อยออกมาและเพิ่มรสเปรี้ยว ถ้าไม่ใส่ให้บีบมะนาวลงไป คุณแม่ชอบให้น้ำข้นนิดนึงจึงใส่ขนมปังป่นและใบโหระพาเพิ่มความหอมตามลงไป น้ำหอยลายมีความเค็มอยู่แล้ว สูตรของริมาไม่ได้ใส่เกลือเพิ่มเพราะจะได้ความเค็มจากน้ำหอยและปลาเค็มที่น่าจะพอสำหรับเด็ก ให้ปิดฝาอบรอหอยเปิดฝาออกและคายน้ำอร่อยออกมา

จากนั้นเปิดฝา ลดไฟลงต่ำสุด ใส่เส้น ตามด้วยน้ำต้มเส้น ผัดให้เข้ากันดี พอเส้นเริ่มนิ่มตามที่เราต้องการให้ปิดไฟ นำหอยขึ้นมาแกะเปลือกออกจะได้ทานง่าย แล้วนำหอยใส่กลับลงไปในกระทะ คลุกครั้งสุดท้ายตักใส่จานเป็นอันเสร็จ ผัดหอยลายต้องพึงระวังแค่อย่างเดียว คือ หอยลายจะสุกเร็วมาก ถ้าสุกไปจะเหนียวทันที อาจทำให้เสียอรรถรสไปเลยก็ได้ เพราะฉะนั้นอย่างน้อยเส้นต้องสุกเกินครึ่งของเวลาที่กำหนดไว้หน้าถุงก่อนที่จะใส่ลงไป

หวังว่าสปาเก็ตตี้หอยลายจานนี้ จะกลายเป็นอีกเรื่องให้เด็กๆ ได้ตื่นเต้นกัน ได้ทดลองรสชาติใหม่ๆ กับชีวิตกักตัวที่บ้านกันนะคะ ถือซะว่าหยุดคราวนี้เข้า Flavour Bootcamp กันสักตั้งสำหรับคนทานยาก เด็กจะได้เรียนรู้ค้นพบรสชาติใหม่ๆ เวลาไปร้านอาหารจะได้ไม่ต้องไปพึ่งจานซ้ำซากจำเจอย่างสปาเก็ตตี้คาโบนารา หรือสปาเก็ตตี้โบลอนเนสอีกต่อไป แล้วพบกันใหม่เดือนหน้า ขอให้มีความสุขกับการเลือกทำอาหารที่มีประโยชน์ เพื่อเป็นพื้นฐานที่ดีในการรับประทานอาหารของลูกน้อยในอนาคตค่ะ