หยุดเถียงกัน! อ.เจษฎ์ อัดคลิปเฉลยให้ครบ สรุปก้อนเหลืองๆ ที่ตูดไก่ คืออะไร กินได้จริงหรือ เสี่ยงมะเร็งไหม?

กลายเป็นประเด็นถกเถียงในโลกอนไลน์ กรณีในกลุ่มเฟซบุ๊กพวกเราคือผู้บริโภค ที่สอบถามว่าชิ้นส่วนสีเหลืองๆ เล็กๆ ที่พบในตูดไก่ย่าง คืออะไรกันแน่ แล้วสามารถกินได้อย่างปลอดภัยหรือไม่?

ในเรื่องนี้ ดร.เจษฎา เด่นดวงบริพันธ์ อาจารย์ประจำภาควิชาชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ได้ออกมาให้ความรู้ต่อประเด็นดังกล่าวผ่านทางเฟซบุ๊ก อ๋อ มันเป็นอย่างนี้นี่เอง by อาจารย์เจษฎ์ ระบุอย่างชัดเจนว่า ก้อนที่อยู่ตรงตูดไก่นั้นกินได้ ไม่ได้อันตราย ขอเพียงแค่ต้องทำให้สุกก่อน ส่วนจะอร่อยหรือไม่นั้น แล้วแต่คนนิยม

ก้อนสีเหลืองๆ ตรงตูดไก่นั้น เป็นอวัยวะพิเศษที่ชื่อว่า “เบอร์ซา ออฟ ฟาบริเชียส (Bursa of Fabricius)” ซึ่งเป็นอวัยวะต่อมน้ำเหลือง ที่มีกลุ่มเซลล์ภูมิคุ้มกันร่างกาย ทำหน้าที่สร้างแอนติบอดี และเข้ากินทำลายเชื้อแบคทีเรียและไวรัส เพื่อให้ไก่ต่อสู้กับเชื้อโรคต่างๆได้ แต่ไม่ได้เป็นอันตรายต่อการที่คนเราจะนำมาบริโภค เพียงแค่ต้องทำให้สุกสะอาดเท่านั้นเอง และก็ต้องระวังเรื่องที่ตูดไก่นั้นมีไขมันสูง จะไม่ดีต่อสุขภาพได้ก่อนหน้านี้

ส่วนเรื่อง “ตูดไก่ มีสารก่อมะเร็ง” นั้น มาจากคลิปที่เคยแชร์กัน โดยบอกว่ามีหนุ่มชาวจีนคนหนึ่งที่ป่วยเป็นโรคไวรัสตับอักเสบบี แล้วหลังจากกิน “ตูดไก่” แทบทุกวันมาเป็น 10 ปี ก็กลายเป็นมะเร็งตับ อ้างว่าเพราะตูดไก่มีเชื้อไวรัส เชื้อแบคทีเรีย ก่อโรคเยอะ มีเซลล์เนื้องอกที่ก่อมะเร็งได้ แต่คำตอบคือ “ไม่จริง” ความจริงแล้ว ไม่ได้มีงานวิจัยที่ระบุว่าตูดไก่มีความสัมพันธ์กับการเกิดมะเร็ง ซึ่งเป็นไปได้ว่ามาจากการที่กังวลว่าตูดไก่นั้นเป็นช่องทางการขับถ่าย น่าจะสกปรก กินมากก็ไม่ดี ทั้งที่บริเวณตูดไก่นั้นไม่ได้จะมีสารพิษหรือสารก่อมะเร็งอะไร แต่กินน้อยๆ หน่อยก็ดี เพราะมันไขมันสูง

• เพิ่งจะรู้! หมอเตือน “ไก่” 3 ส่วนนี้ไขมันเยอะมาก กินลดน้ำหนักไม่ได้ แต่หลายคนเข้าใจผิด
• เตือนแล้วนะ! แพทย์ชี้ไม่ควรกิน “ส่วนที่สกปรกที่สุด” ของหมูโดยเด็ดขาด

จริงๆ แล้ว ตรงตูดไก่นั้นมีอวัยวะพิเศษที่ชื่อว่า เบอร์ซา ออฟ ฟาบริเชียส (Bursa of Fabricius) ซึ่งเป็นอวัยวะต่อมน้ำเหลืองอยู่ใกล้กับรูทวาร อวัยวะนี้จะมีกลุ่มเซลล์ภูมิคุ้มกันร่างกาย (เช่น บีเซลล์ และ แม็คโครฟาจ) ทำหน้าที่สร้างแอนติบอดีและเข้ากินทำลายเชื้อแบคทีเรียและไวรัส เพื่อให้ไก่ต่อสู้กับเชื้อโรคต่างๆ ได้ นอกจากนี้ บางคนกังวลว่าเวลาบีเซลล์กำจัดเชื้อโรคที่ตรงตูดไก่ จะทำให้เกิดสารพิษอะไรสะสมอยู่ตรงนั้นตามมาหรือเปล่า แต่ความจริงแล้ว เซลล์ภูมิคุ้มกันร่างกายจะกลืนกินเชื้อโรคเข้าไปทั้งหมด ไม่เหลือสารพิษเหลืออยู่

ส่วนปัญหาเรื่องฮอร์โมนที่สะสม โดยเฉพาะฮอร์โมนเอสโทรเจน (ฮอร์โมนเพศหญิง) ซึ่งละลายได้ดีในไขมัน เลยทำให้มันน่าจะมีเยอะตรงบริเวณตูดไก่ แล้วจะทำให้คนที่กินเข้าไปนั้นเกิดความไม่สมดุลย์ของปริมาณฮอร์โมนเพศในร่างกายหรือเปล่า คำตอบคือ “ไม่” ปริมาณของฮอร์โมนเอสโทรเจนที่เรากินเข้าไปจากไก่นั้นมีเล็กน้อยมาก เมื่อเทียบกับปริมาณฮอร์โมนที่สร้างขึ้นในร่างกายเรานั้น โดยส่วนใหญ่แล้วมาจากที่เซลล์ไขมันในร่างกายสร้างขึ้นเอง (และจากรังไข่ ในกรณีของผู้หญิง) ปัญหา “โรคอ้วน” มากกว่าที่มักทำให้ระดับฮอร์โมนในร่างกายผิดปรกติ จนนำไปสู่โรคมะเร็งได้

อย่างไรก็ตาม “ตูดไก่” ก็เป็นจุดที่มีไขมันสูง ทำให้อ้วนได้ถ้ากินเยอะ และการที่คนเรามีน้ำหนักตัวมากไป ก็เพิ่มความเสี่ยงในการเป็นโรคต่างๆ รวมถึงโรคมะเร็งได้ โดยเฉพาะมะเร็งลำไส้ แถมไขมันจากสัตว์ ก็มีกรดไขมันอิ่มตัวอยู่สูง ส่งผลเสียต่อการเป็นโรคเส้นเลือดหัวใจได้อีก แถมด้วยการ “ปิ้งย่าง” ตูดไก่ จนไหม้เกรียม ก็สามารถทำให้เกิดสารก่อมะเร็งได้ ไม่ต่างอะไรกับเนื้อย่างหมูปิ้ง จึงไม่ควรจะกินมากอีกเช่นกันอีกด้วย