“แซลมอนดิบ” อาหารญี่ปุ่นที่เป็นที่รักของคนไทย และคนทั่วโลกหลายคน กลายเป็นสาเหตุของการระบาดของเชื้อไวรัสโคโรนา 2019 หรือ โควิด-19 (COVID-19) ระลอกใหม่ในเมืองปักกิ่ง ประเทศจีน โดยมีการพบเชื้อไวรัสในเขียงปลาแซลมอนในตลาดค้าอาหารสดขนาดใหญ่ เห็นอย่างนี้แล้วเราจะยังกินแซลมอนดิบได้อยู่หรือไม่?

• โควิด-19 ระทึกปักกิ่ง! สั่งปิดตลาดผักแห่งใหญ่สุด หลังพบติดเชื้อ 45 ราย ล็อกดาวน์พื้นที่โดยรอบ
• สธ. เชื่อไวรัสโควิด-19 ไม่น่าจะอยู่ในปลาแซลมอน หลังพบการระบาดในตลาดปลาปักกิ่ง

แซลมอนดิบ มีอันตรายหรือไม่?

อาหารดิบมักเสี่ยงเชื้อโรค เชื้อแบคทีเรียต่างๆ ที่มากับอาหาร เพราะไม่ได้ถูกทำลายด้วยการผ่านการปรุงด้วยความร้อน อาหารดิบจึงมักตกเป็นสาเหตุของโรคที่เกี่ยวข้องกับทางเดินอาหารต่างๆ ตั้งแต่โรคที่พบได้บ่อยอย่าง ท้องเสีย ท้องร่วง อาหารเป็นพิษ ไปจนถึงพยาธิชนิดต่างๆ ที่อาจมากับอาหารสดทั้งจากเนื้อสัตว์ และผักผลไม้ที่ปนเปื้อน

แซลมอนที่ทานดิบแบบซาชิมิ อาจมีพยาธิบางชนิดที่สามรถพบได้ เช่น พยาธิตัวกลมกลุ่มอนิสซาคิส (Anisakidae)  และจุลินทรีย์ต่างๆ ที่อาจทำให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษ เช่น อีโคไล (E. coli) เชื้อวิบริโอ พาราฮีโมไลติคัส (Vibrio parahaemolyticus), วิบริโอ คอเลอเร (Vibrio cholerae), ซาลโมเนลล่า (Salmonella spp.) ลิสทีเรีย โมโนไซโตจีเนส (Listeria monocytogenes) และสแตปฟิโลคอคคัส ออเรียส (Staphylococcus aureus) 

การปนเปื้อนของจุลินทรีย์ก่อโรคดังกล่าวอาจเกิดจากการปนเปื้อนจากสิ่งแวดล้อม เช่น เชื้อลิสทีเรีย โมโนไซโตจีเนส หรือปนเปื้อนจากน้ำทะเลตามธรรมชาติ ได้แก่ เชื้อวิบริโอ พาราฮีโมไลติคัส หรือเชื้ออหิวาต์เทียม และการปนเปื้อนเชื้อแบคทีเรียในขณะแล่และหั่นปลาดิบ เช่น เชื้อซาลโมเนลล่า ซึ่งส่วนใหญ่เกิดจากการปนเปื้อนของเชื้อแบคทีเรียจากอาหารดิบอื่นๆ โดยการใช้อุปกรณ์เครื่องครัว เช่น มีด เขียงและภาชนะร่วมกัน โดยไม่ได้ล้างให้สะอาด แต่บางกรณีการปนเปื้อนเชื้อซาลโมเนลล่าและอีโคไล ซึ่งเป็นเชื้อที่พบได้ในอุจจาระของคน และสัตว์นั้นอาจมาจากผู้ประกอบการมีสุขลักษณะส่วนบุคคลที่ไม่เหมาะสม เช่น ไม่ล้างมือให้สะอาดภายหลัง การเข้าห้องน้ำ

• สิ่งที่มากับ “ปลาดิบ”
• ไขข้อสงสัย ทำไมทานปลาดิบ ถึงเสี่ยงท้องร่วง?

กิน “แซลมอนดิบ” อย่างไร ให้ปลอดภัยต่อสุขภาพ

1. เลือกรับประทานแซลมอนจากผู้ผลิต หรือจากร้านที่มั่นใจในคุณภาพ และเชื่อถือได้ หรือเป็นแซลมอนเกรดสำหรับรับประทานแบบซาชิมิได้เท่านั้น แซลมอนจะได้รับการกำจัดพยาธิและเชื้อจุลินทรีย์ต่างๆ ด้วยการแช่แข็งที่อุณหภูมิต่ำกว่า -35 องศาเซลเซียส อย่างน้อย 15 ชั่วโมง หรือ ต่ำกว่า -20 องศาเซลเซียส อย่างน้อย 7 วัน หรือ ผ่านความร้อนมากกว่า 60 องศาเซลเซียส อย่างน้อย 5 นาที ก่อนการประกอบอาหารจะทำให้พยาธิชนิดนี้ตายได้
2. สอบถามแหล่งที่มาของปลา (ถ้าผู้จำหน่ายให้ข้อมูลได้) ส่วนใหญ่แซลมอนเกรดซาชิมิมักมาจากทั้งนอร์เวย์ และญี่ปุ่น
3. ผู้ประกอบอาหาร และผู้แล่ปลา ต้องล้างมือให้สะอาดก่อนหยิบจับอาหาร และถ้ามีบาดแผลที่มือให้ปิดพลาสเตอร์ และใส่ถุงมือขณะประกอบอาหาร เพื่อลดโอกาสการปนเปื้อนเชื้อสแตปฟิโลคอคคัส ออเรียส และเชื้ออื่นๆ สู่อาหาร
4. แซลมอนชนิดแล่เป็นชิ้นๆ แล้ว ควรบรรจุในภาชนะที่ปิดเรียบร้อย เช่น ถาดที่มีแผ่นฟิล์มพลาสติกหุ้มมิดชิด เพื่อป้องกันการปนเปื้อนเชื้อแบคทีเรียต่างๆ
5. หากเป็นแซลมอนแบบซื้อกลับบ้าน ขณะวางจำหน่ายและควรเก็บรักษาในอุณหภูมิแช่เย็นตลอดอายุการจำหน่าย เพื่อควบคุมการเพิ่มปริมาณของเชื้อแบคทีเรีย และเนื่องจากเป็นอาหารที่เน่าเสียง่ายจึงควรรีบรับประทานให้หมดภายในวันที่ซื้อ

• 9 ข้อควรเช็ก ก่อนซื้อ-ขาย “ปลาดิบ” ลดเสี่ยงพยาธิ
• “แซลมอน” แบบไหน ถึงจะดีต่อสุขภาพที่สุด